La tradición,lo sencillo,el frio,mis recuerdos de esta tierra en la que viví un tiempo. . . .Nos situamos en la Alpujarra granadina, en un pueblito gris y blanco, gris por la piedra de pizarra de sus zócalos que alternan con el encalado de sus fachadas. Alto muy alto, con el frio de la sierra y el agua abundante de sus acequias.
Aquí, en ese contexto tenemos un plato de cuchara bueno como el que más, en el que las legumbres, verduras y hortalizas maridan a la perfección con la matanza del pasado San Martín.
Como dice el refrán a todo cerdo le llega su S. Martín, al referirnos a la época de matanza en noviembre y la fiesta del Santo, el día 11 del mismo mes.
Ingredientes
500 g. de alubias blancas, 200 g. de judías verdes, 1 cebolla, 1 tomate, 1 pimiento ,3 dientes de ajo. Todo esto recién cortado de la huerta de Pepin que con esmero cultiva sus verduras y hortalizas.
200 g. de panceta, 200 g. de morcilla,100g. de chorizo de la matanza del ultimo San Martín
1 hueso de jamón y 1 hueso añejo del San Martín de un par de años sequito y bien oreado
Unas hebras de azafrán
Preparación
Este plato lo podemos elaborar a fuego lento sin prisas, en una cacerola de hierro colado de toda la vida o bien en una olla exprés, teniendo la precaución en este ultimo caso, de consumirlo al final y espesar un poco la salsa para que no quede aguado.
A continuación con tranquilidad y disfrutando del guiso procedemos a su elaboración en los pasos siguientes:
1º Dejar en remojo doce horas las habichuelas blancas.
2º Lavar debajo del grifo y colocar las alubias en una cacerola sobre agua fría
3º Agregar la cebolla pelada, el tomate y el pimiento y los ajos.
4º Lavar bien la panceta, el hueso de jamón y el hueso añejo bajo el grifo. Trocear la panceta en pequeños trozos y añadir todo a la cacerola.
5º Pinchar un poco la morcilla y el chorizo y añadir unos trozos.
6º Impedir el hervido del guiso añadiendo agua fría durante tres veces. Esto es muy importante para que las habichuelas no pierdan la piel.
7º Limpiar las judías verdes trocearlas y añadir a la olla
8º Sacar el tomate, el pimiento verde y la cebolla pasar por la batidora y añadir al guiso junto al azafrán
9º Probar el punto de cocción de las alubias.
10º Espesar y reducir si procede ,combrobar el punto de sal y servir
Con un buen vino de la Contraviesa será un placer inmenso comer este plato
