Lenguado relleno con jugo de gambas

El lenguado es el más famoso de los peces planos. Quizá la receta más significativa es el lenguado Meuniere, simple y universal, con mantequilla y limón.

El pescadero nos preparará la pieza separando los lomos (4) y reservando la cabeza y la espina.

Para completar el panorama y dar consistencia al relleno, usaremos cuatro verduras, picadas finamente.

Ingredientes para 4- 6 personas:

1 lenguado de 1Kg. Sacar los filetes y reservar la espina y la cabeza

250 gr. de gambas arroceras

1 nabo (80 gr).

100 gr. de judias verdes

1 cebolleta (100 gr).

1 calabacín (200 gr)

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Media cebolla para el caldo de pescado

Para comenzar, picamos las verduras en trocitos de medio cm. aproximadamente. Calentamos el aceite en una sartén, y cocinamos a fuego fuerte durante 8 minutos, removiendo constantemente.

Añadimos un pellizco de sal y dejamos cocinar otros diez minutos, o el tiempo necesario para que la verdura quede blanda.

Reservamos esta verdura.

Con la espina, la cabeza y la media cebolla haremos un caldo de pescado. Cubrimos los ingredientes con agua y cocemos todo a fuego lento durante 20 minutos. Durante ese tiempo vamos quitando la espuma que se va formando, colando el caldo al final.

A continuación ponemos las gambas en una sartén honda, a la plancha, unos siete minutos, dándoles la vuelta un par de veces.

Separamos y pelamos las gambas (cuando estén frías), dejando las pieles y cabezas en la sartén. Las colas, las añadimos al sofrito.

Las pieles y cabezas, las cubrimos con el caldo de pescado, y dejamos cocer a fuego lento durante 15 minutos. Machacaremos durante la cocción las cabezas de las gambas, con una espátula de madera, para extraer el jugo.

Una vez cocidas, trituramos toda la mezcla con una batidora de cuchillas o un robot, y colamos.

Reducimos este jugo a la mitad, cociendo a fuego lento. Esta será la base del plato, no es una salsa, más bien una sopa. Así tomaremos menos pan…

Ponemos los filetes de lenguado en una fuente de horno, salamos y ponemos un poco de pimienta negra molida.

Horneamos a 190º durante unos 10 minutos. Lo justo para que tomen el característico color blanco del pescado cocinado, pero que no se seque.

Para la presentación, ponemos una base de jugo en el fondo del plato. Tomamos los filetes y formamos bocadillos poniendo un filete debajo, el sofrito con las gambas en el medio (calentado previamente, si es necesario), y otro filete encima.

Finalmente, adornamos con una rama de perifollo (es opcional, por supuesto).

Ya tenemos todo el mar en el plato…