Cuando el sofrito esté listo añadimos las cabezas de las gambas y las machacamos para que salgan los jugos. Dejar cocinar entre 6-8 minutos. Regamos con el vino blanco y el fino. Reducir. Agregar el fumet y dejar hervir para que evapore y se concentren los sabores.

Cuando la salsa esté lista la pasamos por la túrmix y la colamos con un colador fino. Devolvemos a la sartén y damos un hervor. Reservamos.

Ponemos a remojar la miga de pan en la leche.

Mientras, preparamos las albóndigas; en un bol colocamos la carne picada junto con butifarra. Salpimentamos. Agregamos la cebolla pochada, la miga de pan remojada en leche y el huevo batido. Con ayuda de una cuchara mezclamos bien todos los ingredientes.

Formar unas albóndigas pequeñas y enharinar.

Freír las albóndigas en aceite de oliva y reservar.

Preparamos la picada para decorar el plato machacando en el mortero las avellanas, el pan frito untado con el ajo y un poquito de pimentón.

Colocamos las gambas enteras en una cama de sal y horneamos 2 minutos a 200º C. Sacamos del horno y separamos las cabezas para sacarles el jugo que añadiremos a la picada.Reservamos las colas de gambas peladas. 

Cortamos la sepia en daditos, la agregamos a la salsareservada y añadimos también las albóndigas. Cocemos 5 minutos.

Emplatamos las albóndigas con la salsa, la picada por encima y las colas de gamba. Decoramos con germinados de albahaca.