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Bouillabaisse

Bouillabaisse

Sopa de pescado típica de Marsella, bullabesa en castellano, es una sopa de pescado que en su origen hacían las familias de los pescadores con los peces que no podían vender porque se habían quedado aplastados al fondo de las redes.
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La bouillabaisse de Marsella, bullabesa en castellano, es una sopa de pescado que en su origen hacían las familias de los pescadores con los peces que no podían vender porque se habían quedado aplastados al fondo de las redes, o con los trozos de pescado que no se podían aprovechar para nada más. Como siempre ocurre con la gastronomía popular, al final los restaurantes turísticos o de lujo se han apropiado de la receta y ahora es casi misión imposible comer una bullabesa en Marsella en un sitio que no sea turístico y en el que no vayan a sablearte a conciencia por degustar la susodicha sopa. Yo esto lo sufrí en mi último viaje, un compañero se empeñó en comer bouillabaisse en el Vieux-Port, nada menos, y por supuesto como se veía venir fue una experiencia desastrosa. Nada que ver con la primera bullabesa que comí en mi vida, en una gite d etape en Córcega, en la playa de Girolata, llamada Le Cormoran Voyageur. El propietario la preparaba con los peces que pescaba él mismo, y con una Rouille salida también de sus manos. La Rouille es una salsa provenzal, algo así como un alioli con pimentón, mostaza, y azafrán, según las versiones, que hay tantas como familias. Tengo que decir que es la mejor sopa de pescado que he comido en mi vida (perdón, mamá...)

Bueno, decidí que para quitarme la espinita la iba a preparar yo en mi casita cuando regresara. Tenía la receta del Reboul (el estupendísimo libro de cocina provenzal que me he traído de Francia). Por cierto, se me ocurrió mirar la receta de la bullabesa en el 1080 recetas y ¡es una traducción literal de la del Reboul! En el mundo de la ciencia está muy feo no citar las fuentes, pero en todo caso sirva esto para que quien tenga el libro por casa se fíe de lo auténtico de la receta (aclaración: en realidad yo no seguí esta receta exactamente, ella no pasa la sopa por el chino después de cocinar el pescado de roca) Lo más difícil en Tenerife era encontrar los peces adecuados. Hay que poner dos tipos de peces: de roca para el fondo, y de carne tierna para acompañar la sopa cuando se sirve. Por aquí no se venden muchos peces de roca. El sábado deambulamos un rato por la lonja, y finalmente decidimos comprar un par de salmonetes y un pámpano de 2 kilos. En lugar de pámpano se puede usar lubina, o dorada. El pámpano nos lo limpiaron y separaron los filetes por un lado y por otro dejaron la cola y la cabeza.
La sopa la hicimos en dos fases.

PRIMERO: el fondo

2 cebollas en rodajas finas
1 diente de ajo
3 tomates pelados, despepitados y picados
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
hinojo, tomillo, perejil y una hoja de laurel
1 trozo de cáscara de naranja
unas hebras de azafrán
los salmonetes cortados en trozos
la cola y la cabeza del pámpano

Se fríe la cebolla en el medio vaso de aceite. Por otro lado ponemos agua a hervir en una olla. Una vez que la cebolla empieza a estar transparente, añadimos el ajo aplastado, los tomates, las hierbas aromáticas, y la corteza de naranja. Removemos bien. A los cinco minutos añadimos los pescados, removemos, y cubrimos con el agua hirviendo (no hay que pasarse con el agua, sólo debe cubrir los ingredientes). Hay que hervir a fuego fuerte, esto es muy IMPORTANTE. Se trata de que el aceite se emulsione con el agua, para que quede un caldo homogéneo y que no tenga una capa de aceite flotando por encima (información sacada de La cocina y los alimentos). En ese momento mezclamos un poco del caldo con las hebras de azafrán, lo machacamos en el mortero, y lo echamos a la sopa. Otra cosa importante es no dejar hervir demasiado tiempo, con unos 10 minutos basta. Si dejamos el pescado hervir demasiado tiempo puede llegar a tener un regusto a amoniaco. Esto lo aprendí de la receta de sopa de pescado de roca del libro de Alain Duccasse Mediterranées. Bueno, en unos diez minutos vamos a ver que toda la carne se ha desprendido de las espinas de los salmonetes y de la cabeza del pámpano, y lo que hay que hacer es retirar en seguida la sopa del fuego. El nombre de bouillabaisse viene precisamente de la contracción de dos verbos bouillir (hervir) y baisser (bajar, no confundir con baiser con una ese que significa algo mucho más vulgar…). En el libro de Alain Ducasse recomienda meterla en un baño maría de hielo, para hacer que la temperatura baje rápido. Yo esto no lo hice, la verdad, y a pesar de ello la sopa quedó estupenda.

Ahora empieza la parte más chunga del asunto (o al menos la más cansada). Filtramos el caldo con un colador, y retiramos las espinas más gordas, lo que quede de la cabeza del pámpano (los ojitos, que se quedan flotando por ahí..), y lo demás lo vamos a filtrar con el chino (o pasapurés) poco a poco mezclándolo con el caldo para que sea más fácil. Hay que filtrar bien para aprovechar todo lo que podamos, para que el caldo quede espesito. Si se hace una buena cantidad de sopa, este proceso lleva un buen rato. Daniel estuvo dándole vueltas al chino media hora, y acabó sudando como un pollo. Cuando ya vemos que no hay más de donde rascar, guardamos la sopa en la nevera, nos damos una ducha, y esperamos al momento en que lleguen los comensales para pasar al paso SEGUNDO.

SEGUNDO: el acompañamiento

2 hermosos filetes de pámpano
sal y pimienta
Rouille
pan tostado

En el momento en el que vayamos a comer la bullabesa, volvemos a ponerla al fuego, corregimos el punto de sal, añadimos unas vueltas de pimienta con el molino, y cuando esté hirviendo echamos los filetes de pámpano en trozos, y los dejamos cocinarse en el caldo unos cinco minutos, o, en todo caso, menos de diez. Se trata de que los filetes queden enteros, no deben deshacerse en el caldo. Se sirve por un lado el caldo, por otro los filetes de pámpano, y por otro el pan tostado y la Rouille. La Rouille la traje de Marsella, así que esta vez no puedo dar la receta. Pero como siempre, si alguien la quiere, puede acudir a Marmiton.
Cada comensal va mezclando el caldo con el pescado al gusto, y con las tostadas con Rouille. En Córcega las tostadas las remojamos en el caldo (haciendo barquitos, sí) así que el otro día las comimos igual. Pero eso ya va al gusto de cada uno.

Recetas caseras : Bouillabaisse

Publicado el 2008-07-09

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Receta cocinada por Ajonjolí
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