Relleno de carnaval

INGREDIENTES:

400 g. de jamón serrano *1)
200 g. de tocino de jamón
12 huevos duros
3 huevos crudos
Un buen manojo de perejil fresco
2 l. de caldo
tripa de embutir, gruesa
cordoncillo para atar las tripas
fideos para la sopa

PREPARACION

(*1 – Una advertencia: el jamón que se emplee, ibérico o blanco, debe estar más bien fresco al igual que el tocino, curado del mismo año, pues si no el sabor resultaría bastante fuerte. El ibérico me gusta menos en esta preparación, pues su sabor es mas fuerte al cocinarse.)

El jamón y el tocino se pican a mano, a trocitos muy finos, porque en máquina no queda bien en el resultado final. El perejil también muy picadito y los huevos duros troceados pequeños.

La tripa se compra por “mazos”. Con uno hay de sobra.

Si la tripa es fresca, se pasa por agua templada, que corra por toda la tripa y después se corta. La que sobre se puede congelar.

Si es sintética se corta a la media que queramos (como una herradura de chorizo, más o menos) y luego se lava igual que la otra. La que sobre se guarda en una bolsa de plástico cerrada, no se estropea de un año para otro.

Yo suelo cortar tiras de unos 60 cm., que hay que dejar bastante para atar los extremos.

Una vez limpia la tripa, se procede a atarla de un lado, con un nudo doble cogiendo bien la tripa, que si no se puede escapar y arruinar la pieza, dejando cordel suficiente para atarla del otro extremo, una vez rellena. (Esto lo sabrá mucha gente que haya hecho salchichón, chorizo y morcilla, porque es lo mismo).

Con una especie de embudo que venden para embutir, con el tubo largo, se va metiendo la tripa y con un palo se introduce el relleno. El embudo de la foto es antiguo, hecho a mano, como explico en el vídeo.

(No valen las máquinas de embutir, pues la tripa tiene que estar floja)

El proceso es totalmente a mano y artesanal.

Las tripas tienen que quedar aplastadas, sin ningún aire interior y con los extremos bastante huecos, porque al cocerla se hincha y se puede reventar.

(*2 – Se prepara un caldo con espinazo de cerdo, gallina y todo lo que se le quiera añadir, luego se saca y se cuece el relleno. Si el caldo sale salado, se le pone algo más de agua y una patata cortada a rodajas gruesas para que absorba parte de la sal. )

Cuando están todas atadas se pone a cocer caldo(*2) hecho previamente, en una olla grande y alta, para que quepan todas las tripas holgadamente.

Cuando esté hirviendo se meten las tripas.

Yo me ayudo de una mechadora para sujetar las tripas porque hay que subirlas y bajarlas.

Se van pinchando con una aguja de coser bastante larga a medida que se van hinchando, para que no se rompan.(Yo enebro la aguja con hilo doble sujeto a la muñeca, para que no se me escape)

Cuando se ven las tripas bien gordas, se dejan en la olla tapada a fuego lento hasta que estén cocidas. (entre 30 y 40 min. es suficiente).

Se dejan que entibien y después se sacan.

Lo ideal es servirlas tibias y en bandeja aparte. Se les cortan los ataderos y se trocean a piezas de unos 15 cm.

Se sirve la sopa con fideos y por separado la carne y el relleno.

También a veces se hace una “sopa dorada” con el caldo del relleno puesto en una bandeja honda de horno, tapado con rebanadas de pan y con huevos batidos con un poco de azúcar por encima.

Se gratina y se sirve con el relleno.

Y mi innovación consiste en comerlo otro día frío. Siempre hago para dos veces.

Se puede congelar.

Le quito la tripa y lo corto a rodajitas.

Lo sirvo con una ensalada y brotes tiernos.

Podéis ver el vídeo con el paso a paso y todas las explicaciones en: http://www.hitsbook.com/es/hits/cooking/relleno-de-carnaval/