Ingredientes

• Harina
• Harina de garbanzos
• 200 gr de camarones
• Cebolla fresca
• Perejil
• Colorante
• Sal
• Agua
• Aceite, de oliva, para freir

Que la tortillitas de camarones son identificativas de las delicias gastronómicas gaditanas no se le oculta a nadie ya que en cualquier bar, restaurante o tugurio puede usted encontrar las citadas frituras. Claro está que no en todos tienen la misma calidad. Se encontrará tanto infectos fritos como excelsas preparaciones. Entre estas últimas se encuentran las del Restaurante El Faro, conocido por muchos como la casa de dios, que ofrece una auténtica tortillita crujiente, ligera y en su adecuado punto de fritura.

Existen unas cuantas maneras de preparar la masa, que básicamente es una masa similar a la de las frituras de bacalao o gambas (lo que técnicamente sería una tempura mas espesa) . Si me permiten la disgresión habría que decir que la tempura no es nada más que nuestro rebozado de toda la vida pasado por el esnobismo de que es japonés, aunque su origen sea español y andaluz para mas señas.

Antes de ir con la receta en sí, conviene explicar dos cosas: los camarones en Cádiz no son los camarones grandes, tamaño gamba o langostino, que se dan en el norte de España. Los nuestros no pasan en tamaño de 1 o 2 cms. como mucho, y se usan tanto para pescar como para comer. Estos camarones si son un poquito mas grandes se llaman quisquillas.

En segundo lugar habría que decir que en la receta interviene la harina de garbanzos, que no es mas que garbanzos molidos. Se puede prescindir de la misma y hacer la masa exclusivamente con harina de trigo, si bien recomiendo usar la de garbanzos, si es posible, ya que produce una textura diferente. Creo que se puede encontrar en grandes superficies.

Con estos sucintos ingredientes se puede elaborar una estupenda masa, que debe quedar líquida y sin embargo no demasiado. La textura ha de ser similar a la de los buñuelos de viento. Si en la primera fritada se ve que queda demasiado claro, o sea que se deshacen las tortillas, se puede añadir mas harina.

Yo, siguiendo los sabios consejos de mi abuela Pepa, cuezo los camarones, un escaso minuto en agua hirviendo, y uso ese agua de cocerlos, una vez colada y enfriada (en caliente formaría grumos) para mezclarlo con la harina.

La proporción que yo uso de mezcla en las harinas es del 60-40% harina de trigo-harina de garbanzos. Mas harina de garbanzos daría un sabor demasiado fuerte y una textura muy gruesa. No puedo dar cantidades exactas de las harinas porque siempre lo hago a ojo, pero podría ser la proporción de un vaso de harina de trigo y un poco menos de la mitad de harina de garbanzos. El agua de cocer los camarones es a ojo de buen cubero. Ya digo que debe quedar la textura de la masa de buñuelos, mas o menos.

Una vez mezcladas las harinas y el agua, se añaden los camarones la cebolla picada fina y el perejil. Recomiendo dejar la masa en reposo por lo menos un par de horas, de manera que puede adquirir todos los aromas de los ingredientes. Con el aceite muy caliente, usaremos una cuchara sopera para extender la masa en la sartén. Cuando la fritura adquiera un color doradito está lista para comer una vez escurrido del aceite.

Esta es mi receta. Otra variedad consiste en echar los camarones en crudo en la masa y freírlos tal cual. No quedan tampoco mal, si bien considero que el realizar las tortillitas con el agua de cocerlos le da mucho mas sabor al plato. Que lo disfruten.

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