Merluza en salsa verde

Esta receta de pescado ha sido uno de los platos más relevantes de la cocina tradicional vasca. Hoy en día ha dejado de tener el protagonismo de antaño quizás porque ha descendido la calidad del género o simplemente porque nada es eterno y los gustos culinarios van cambiando.

Con respecto a la técnica para cocinarla hay dos formas básicas: Utilizando harina para espesar la salsa o trabajando la emulsión del aceite con los ajos para conseguir ligarla. Me he inclinado por ésta última que, en mi opinión, le da más sabor aunque es generosa en aceite y por tanto, en calorías.

También hay diversidad en cuanto a la utilización de ingredientes: Sólo la merluza, con almejas, con kokotxas, añadiendo guisantes o espárragos. En esta receta he utilizado almejas, espárragos y huevos como acompañantes del pescado.