1.- Antes de empezar hay que identificar un buen jamón ibérico:

• La pata debe ser fina y sin pelos.
• La pezuña debe ser oscura.
• Al presionar con los dedos en el jamón, los dedos se hunden.
• Corte propio de la sierra.
• El peso debe oscilar entre los 6 y 7,5 Kg.
• Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debiendo existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses. Cuando Ud. corte el jamón, las lonchas deben tener unas vetas blancas de la grasa (infiltraciones), por la bellota comida por el cerdo. 

2.- Utensilios necesarios para el corte del jamón:

• Un cuchillo jamonero.- Un cuchillo largo, estrecho, flesible y correctamente afilado. Los cortes han de hacerse bajo suaves movimientos de avance y retroceso con la hoja del cuchillo y a medida que se va desprendiendo la loncha, que por otra parte ha de procurarse sea lo más fina posible para mejor desarrollo de los aromas en el paladar.
• Un cuchillo carnicero.- Un cuchillo de hoja más corta y ancha para retirar la piel y la grasa exterior del jamón.
• Un jamonero.- Donde se coloca el jamón y facilite el corte con la máxima comodidad y seguridad. 

3.- Cómo cortar el jamón:

• La 1ª zona en consumirse ha de ser la “maza triangular o babilla”, ya que al ser la más pequeña del jamón será la primera en resecarse una vez empezado.
• Se coloca la pieza en el jamonero de manera adecuada para el cómodo acceso a la maza triangular. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón; después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pela entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo.
• Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará a cortar por la maza principal, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendabe comenzar por la maza triangular o babilla, para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca. Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares se utiliza otro cuchillo de hoja más corta y rígida. 

4.- Los cortes:

• Serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las líneas marcadas con flechas en la figura, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.
• Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 o 7 cm.
• Cuando se corta el paquete principal, (pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central (A), de la punta (C) y del codillo (D). El corte de este paquete principal necesita de los cortes auxiliares 5 y 6, el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal.
• En el plato las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas. 

5.- Finalmente:

• La carne arrimada a los huesos, que no pueden cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos, e incluso para consumirse en “taquitos”.
• Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 o 12 cm, servirán para elaborar exquisitos caldos.