Flor de jamón ibérico con ensalada de setas y langostinos

La flor de jamón ibérico la vi en un libro de recetas de Arzak, y me pareció muy original para meter dentro una ensalada.

Ingredientes:

– Jamón ibérico
– Aceite de oliva virgen extra
– Chalotas
– Setas variadas (boletus, shiitake o las que más os gusten)
– Coñac
– Pulpa de pimiento choricero
– Jugo de trufa
– Nata líquida
– Langostinos

Preparación para flor de jamón:

– Para hacer la flor de jamón untamos unas flaneras con un poco de mantequilla, y las colocamos boca abajo en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Colocamos cuatro lonchas de jamón en cada flanera de la siguiente manera: dos de las lonchas en forma de cruz y las otras dos tapando los huecos que quedan.
– Meter en el horno a 125ºC hasta que se vea que está crujiente. Esperar a que enfrien para sacarlo del molde y desmoldar con mucho cuidado de que no se rompan. Reservar.

Preparación para la ensalada de setas y langostinos:

– Poner un poco de aceite de oliva en una sartén y echar la chalota para que se vaya dorando.
– Cuando haya cogido color, añadir las setas. Incorporar el coñac y flambear. Una vez evaporado el alcohol, añadir la pulpa de pimiento choricero y el jugo de trufa. Remover.
– Añadir la nata líquida y dejar reducir hasta que espese.
– Por otro lado, pasar los langostinos por una sartén.

Presentación:

Colocamos en un plato la flor de jamón y dentro de ella la ensalada de setas. Después ponemos dos o tres langostinos en cada flor, y para decorar ponemos un poco de reducción de vinagre de módena (podemos comprarlo ya hecho o poner un poco de vinagre en una olla y dejarlo reducir).

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