Cocido madrileño con pollo y chorizo

Ingredientes (4-6 personas)

• 1 tazón de garbanzos (metidos en agua la víspera)
• 1/4 trasero de pollo
• 1 Trozo de tocino fresco
• 1/4 de kilo de carne de morcillo limpia
• 1 trozo de chorizo de cocinar
• 1 hueso de jamón
• 1 hueso de caña
• 1 trozo de espinazo salado
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 patata mediana pelada
• 1 trozo de repollo (que tenga tronco, para que no se suelte)
• 5 pastillas de caldo de carne (o 4 cacitos de concentrado de carne)
• agua

Preparación

Antes de empezar, señalar que las medidas están pensadas para una olla de 8,5 litros, por lo que, en caso de usar una más pequeña, habrá que ajustar las cantidades, principalmente de pastillas de caldo. Se puede mantener la cantidad de garbanzos, sabiendo que la diferencia va a ser que obtendremos menos caldo, pero con más sustancia.

El espinazo se enjuaga bien para que suelte la sal. A continuación, se echan en la olla los garbanzos, las pastillas de caldo, el repollo y, salvo el chorizo, el resto de los ingredientes, procurando echar al final los que vamos a descartar (el puerro, el apio, el espinazo y el hueso de jamón si no tiene jamón que aprovechar).

A continuación, se llena de agua hasta la marca de llenado máximo de la olla más un centímetro. Si no tuviera marca de llenado máximo, dejamos dos o tres centímetros. Se tapa y se cuece 20 minutos (olla superrápida, si es normal, 35 minutos).

Cuando ha bajado la presión, se abre la olla, se rectifica de sal si hiciera falta y se retiran los ingredientes que no se van a consu-mir. Se prepara un colador fino y un bol y se retira parte del caldo (aproximadamente un litro), procurando cogerlo de la parte superior para, de esa forma, retirar la grasa, que habrá subido a la superficie. Este caldo se mete en la nevera cuando se ha enfriado, pudiendo, al día siguiente, retirar fácilmente la grasa, que se habrá cuajado ya, y utilizarlo para sopas, guisos o como simple consomé. En caso de haber utilizado una olla más pequeña, nos limitaremos a quitar la grasa que ha subido a la superficie.

Se añade el trozo de chorizo y se cuece a presión 5 minutos más. Cuando baja la presión, se puede retirar la grasa que ha soltado el chorizo, tras lo que dejaremos que cueza destapado a fuego medio al menos un cuarto de hora, para que el caldo coja consistencia (se nota que deja de ser transparente y adquiere cierta tonalidad).

Aunque hay muchas maneras de tomar el cocido, lo habitual es servir primero la sopa (añadiendo fideos o tomándola como consomé) y después los ingredientes “en seco”, en una bandeja o recipiente de barro, junto a los garbanzos, sirviéndose cada uno lo que quiera, pudiendo añadir al plato un chorrito de aceite de oliva y una guindilla picada.

Salvo la patata, el resto de ingredientes se pueden congelar sin problemas, estando, como la mayoría de los guisos, casi mejor de un día para otro o descongelado.