Bocadillo de queso y anchoa versus ensalada cesar

De la leche al queso, del boquerón a la anchoa. O la creación de bombas de sabor. Queso y anchoa hacen una pareja perfecta, solos también son perfectos. Dada la intensidad explosiva de esta relación se requiere la presencia de una carabina: el pan hace muy bien esta labor.

Las raíces de este bocadillo también están en los recuerdos: lo comía de niño en casa de los abuelos maternos, siendo estudiante de COU rodeado de toneles, mugre de taberna ya desaparecida y un porrón de vino, y de adulto en la cocina y de pie: una tostada o un bocadillo de tres bocados.

Enfrento a este emparedado una ensalada muy conocida, cosmopolita, y con apellido de autor: la ensalada cesar, de la que hay muchas variantes, aunque mis preferencias se inclinan por la misma pareja perfecta: queso y anchoa. Y lo hago porque en esta ensalada, dato curioso, nunca faltan los picatostes, es decir, pan, igual que en un bocadillo. El bocadillo se come con los dedos y la ensalada con tenedor.

El pan elegido es también una elaboración internacional, muy fácil de hacer en casa: el pan de molde.

Ingredientes:

Para el pan de molde:

Ingredientes:

500 g de harina

200 g de agua

200 g de leche entera

4 g de levadura biológica seca granulada

10 g de sal

20 g de azúcar

50 g de mantequilla fundida

Porcentaje de panadero 100-80-0,8-2

Procedimiento:

1. En un cuenco amplio, mezclar la harina, levadura seca, azúcar y sal, y añadir el agua, la leche y la mantequilla fundida, y hacer la masa amasando con una cuchara de madera, es una masa pegajosa y húmeda. Amasar varias veces con las manos húmedas: estirar y doblar la masa, durante unos segundos (60) y reposar durante unos minutos (10), mientras tanto puedes trastear por la cocina con otras cosas. (En esta ocasión y a partir de este momento la masa ha dormido en la nevera una noche.)

2. Pasar la masa al molde y reposar hasta que leve al doble. (En esta ocasión y a partir de este momento la masa ha reposado cuatro horas a temperatura ambiente.)

3. Enhornar y asar a 200º C. durante 40 minutos, iniciando desde frío. Vigila la correcta cocción. (En esta ocasión los 20 últimos minutos ha estado cubierto por papel de aluminio y con el horno apagado los 10 últimos minutos.)

Para el relleno del bocadillo y la ensalada cesar:

Lechuga

Queso de oveja o parmesano

Anchoas

Aceite de oliva virgen extra

Mostaza a la antigua

Ajo

Sal

Otros: huevo cocido, manzana, pechuga de pollo salteada en tiras, nueces, etc.

Elaboración:

Del bocadillo:

Lavar la lechuga y mantener en agua fría media hora, recuperará tersura. Escurrir. Cortar finamente. Salar. Mezclar el aceite de oliva con la mostaza y unas gotas de vino blanco, y aliñar.

Cortar el queso en lascas finas.

Cortar el pan en rebanadas, pincelar con aceite de oliva una de sus caras y tostar en la sartén. Si te gusta, en este momento, puedes raspar un diente de ajo sobre la superficie tostada.

Entre las rebanadas tostadas poner queso, anchoas y lechuga según arte. (Si se pone la cara tostada en el interior los dedos no tendrán contacto con ella.)

Puedes añadir manzana, huevo cocido, nueces, etc.

De la ensalada cesar:

Picatostes: cortar el pan en rebanadas y trocearlo en dados. Congelar. En una sartén con aceite freír un par de dientes de ajo y retirar. Freír los dados de pan congelados, quedarán crujientes por fuera y mollares por dentro, no absorberán aceite en exceso.

Lavar la lechuga y mantener en agua fría media hora, recuperará tersura. Escurrir y cortar como sea tu costumbre.

Cortar el queso en dados similares a los picatostes, o en lascas finas.

En un cuenco juntar lechuga, queso, anchoas y picatostes.

Y aliñar con sal y aceite de oliva mezclada con la mostaza a la antigua y unas gotas de vino blanco.

Puedes añadir manzana, huevo cocido, nueces, etc.

Y a tener en cuenta…

Precaución: con la sal.

Consejo: en el aliño se puede usar el aceite que conserva las anchoas.

Para el recuerdo: mi esposa me ha regalado este libro: “Nuestro pan de cada día” de Predrag Matvejevic

Panadería La Portalina en Villaviciosa, un pecado para los sentidos.