Berenjenas con mozzarella y tomates

Ingredientes

• 2 berenjenas
• 2 quesos mozzarella de bola
• 2 tomates
• aceite de maíz
• hojas de albahaca
• salsa de tomate preparada (opcional)
• salsa pesto (opcional)
• sal al gusto

Si quieres hacer una salsa ligera con albahaca, una especie de pesto, tritura hojas de albahaca, aceite de oliva, sal y un diente de ajo y ya tienes una salsa para acompañar las berenjenas, o como éste caso que me había sobrado salsa de tomate del día anterior o incluso las dos mezcladas.

Preparación

Calienta el aceite de maíz en una sartén y cocina las berenjenas cortadas en rodajas, o si prefieres házlas a la plancha hasta que estén doradas. Pon en un plato la rodaja de berenjena, encima una rodaja de mozzarella, luego la rueda de tomate y termina con una rodaja de berenjena. Báñalas con salsa pesto o de tomate. Decora con tomates cherry y hojas de albahaca.

Da para 4 personas.