Tempura de langostinos y verdura

La tempura es un plato simple y complicado a la vez, como casi todo lo que rodea a la cultura Japonesa. En este artículo, vamos a descubrir alguno de sus secretos

El origen del plato tiene influencias occidentales. Algunos atribuyen este rebozado a los misioneros Jesuitas españoles y portugueses, otros a la llegada de Marco Polo. Lo cierto es que, en origen, el rebozado no era muy utilizado en Japón.

Aparte de los langostinos, utilizaremos un surtido de verduras, que además de sabor, den equilibrio cromático al plato: calabaza, pimientos rojos, espárragos verdes y el shiitake (Lentinula Edodes), seta muy apreciada por los orientales, gelatinosa y de sabor más intenso que nuestros champiñones o setas cultivadas.

También vamos a usar alguna variedad de nuestros pequeños pimientos verdes, del Padrón o de Gernika.

Curiosamente, Nobu Matsuhisa, el conocido chef japonés, tiene una receta con estos pimientos, del Padrón en este caso, en unos de sus libros. Y no piensen que los adereza con wasabi, soja o cualquier otra especia oriental. Simplemente los asa y los espolvorea con escamas de sal, así de simple…será que le gustan.

Ingredientes para 4- 6 personas:

300 gr de calabaza

8 langostinos

Un pimiento rojo (250 gr.)

8 pimientos del Padrón o de Gernika

8 esparragos verdes

100 gr. de shiitake

Para el rebozado de tempura:

200 ml. de agua

90 gr. de harina de trigo

Una yema de huevo

Una bandeja de hielo

Preparación:

Comenzamos preparando la verdura, cortamos la calabaza en bastones de unos 5 o 6 cm.

Hacemos lo mismo con el pimiento rojo, cortando los dos extremos y desechando estos. No sacaríamos buenos trozos de esta parte del pimiento.

Los shiitake, los cortamos en dos partes si son muy grandes. Los trozos de tempura, deben tener el tamaño adecuado para poder comer con palillos

Los pimientos verdes, los dejamos preparados, tal cual.

A los que les gusten las verduras más blandas, pueden poner los bastones de calabaza, de pimiento rojo y las puntas de espárragos verdes, un par de minutos en el microondas, antes del rebozado.

Los langostinos los pelamos en crudo, dejando el extremo de la cola sin pelar. Quitamos el intestino (un hilito, normalmente negro) haciendo un corte en el lomo con un cuchillo pequeño.

Comenzamos con el rebozado de tempura.

Secreto Nº 1: cuando comencé a pelearme con la tempura, probé con distintos preparados y mezclas, hasta que descubrí el ingrediente fundamental: el frío. Podemos prescindir de la yema de huevo (aunque le da un color bonito), o echar un poco más o menos de harina, pero la mezcla tiene que estar muy fría para que el rebozado funcione.

Prepararemos dos boles grandes, uno de ellos a ser posible metálico (se enfría mejor). En uno de ellos ponemos agua con hielo, y ponemos el otro encima (el metálico).

Echamos los 200 ml. de agua, esta agua también tiene que estar muy fría, sobre ella añadimos la yema de huevo.

Batimos la yema y el agua formando una espuma, y añadimos la harina, removiendo rápidamente por poco tiempo, sin mezclar demasiado. Si la mezcla tiene algunas burbujitas, mucho mejor

Secreto Nº 2: No abusar del rebozado. Debemos sumergir las verduras y los langostinos, y dejar escurrir, para que sólo cojan una fina capa de la mezcla.

Freimos los distintos trozos y los langostinos con el aceite bien caliente (cuando comienza a humear), durante unos dos o tres minutos. El rebozado debe quedar ligeramente dorado.

Colocamos los trozos en un plato con un papel absorbente debajo.

Secreto Nº 3: La logística. La tempura se debe consumir inmediatamente, por lo que hay que tener la mesa preparada y los comensales dispuestos, antes de comenzar a freír. Freímos entre charla y charla, y nos sentamos enseguida…gajes del oficio del cocinero doméstico.

La salsa de soja va bien a la tempura.