El tayín o tajine es un plato típico de la gastronomía magrebí, de origen bereber al igual que el cuscús. Concretamente este tajine de pulpo es una receta que proviene de Marruecos, aunque es más tradicional prepararlo con calamares. El plato recibe el mismo nombre que el recipiente donde se prepara; un plato hondo de barro con tapa cónica. Si no disponéis de un tajine, podéis prepararlo en una olla normal con tapadera. Y si tenéis uno pero no lo habéis estrenado todavía, conviene curarlo antes para evitar que se agriete. Algunos también están barnizados por el interior, y esta es otra de las razones para curarlo antes de cocinar con él, ya que el barniz podría pasar a la comida. Para la cura he leído varios métodos, como por ejemplo ponerlo a fuego lento untado con un poco de aceite de oliva hasta que humee. O también untarlo en aceite de oliva y dejarlo al sol una semana. O sumergirlo en agua fría durante un día entero y luego hervir leche en su interior. Como veréis los métodos son totalmente dispares y probablemente tengan su origen en la tradición. Si alguno de ellos tiene una base científica la desconozco, y tampoco puedo decir cual de ellos resulta más eficaz. Lo más importante a mi parecer es evitar que el barniz pase a la comida, así que podéis repetir cualquiera de los métodos hasta que el barniz deje de oler, o hervir agua o leche hasta que no deje sabor.
En cuanto a evitar que se agriete, hay que tomar algunas precauciones durante su empleo. El barro del tajine no es capaz de soportar temperaturas tan elevadas como una olla de acero, y además es especialmente sensible a los cambios bruscos de temperatura y los a gradientes térmicos. Así que nada de vitrocerámica; para cocinar con barro, hay que usar cocina de gas, y si prefieres algo más tradicional, usa carbón. Si usamos cocina de gas es aconsejable usar un difusor para evitar los mencionados gradientes térmicos; así conseguiremos que el fondo del tajine se caliente de manera uniforme. Tambiés es más que aconsejable poner el fuego suave, ya que poner el fuego al máximo durante unos pocos minutos se traducirá más que probablemente en un sonoro ¡crack! Por último, evitar poner el tajine caliente sobre una superficie fría como marmol o granito, meterlo bajo el chorro de agua fría, y cosas por el estilo que provoquen un cambio brusco de temperatura.
Como comentaba, este plato se prepara tradicionalmente con calamares, y aunque yo he usado pulpo, puede usarse también pota, sepia o incluso mejillones. Estos se abren antes al vapor y se añaden luego al tajine. Lo único que varía son los tiempos de cocción, unos 15 minutos para los mejillones son más que suficientes, 20 minutos aproximadamente para el pulpo, y 30 para los calamares o la sepia.
INGREDIENTES (para 4 personas)
1kg de pulpo.1 cebolla.4 dientes de ajo.2 pimientos.3 tomates.1 manojo de perejil.1 cucharadita de Ras al Hanout.1 cucharadita de pimentón dulce.1 cucharadita de cominos molidos.1/2 cucharadita de pimienta negra molida.aceite de oliva virgen extra.sal marina.
PREPARACIÓN
Pelamos y cortamos la cebolla en láminas. Pelamos y trituramos los dientes de ajo en el mortero con un poco de sal gorda.Ponemos al fuego nuestro tajine, aunque también puede prepararse en una olla, echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y añadimos la cebolla y los dientes de ajo triturados. Rehogamos con el fuego al mínimo.Cortamos los pimientos en dados y los añadimos al tajine. Removemos durante unos segundos y cocinamos tapado durante unos 10 minutos. El fuego debe estar siempre al mínimo, y conviene destapar y remover de vez en cuando para que no se nos queme la verdura que ha quedado al fondo.Pelamos los tomates y los cortamos en dados. Para pelarlos los podéis escaldar en agua hirviendo durante 8 segundos y enfriar rápidamente al sacarlos. Así la piel se desprenderá sin dificultad. Añadimos al tajine los tomates, el Ras al Hanout, el pimentón, el comino, la pimienta, el manojo de perejil picado y sal al gusto. Removemos y cocinamos tapado durante unos 15 minutos.Pasados los 15 minutos añadimos un vaso de agua y cuando hierva echamos el pulpo cortado en trozos del tamaño de un bocado. Volvemos a tapar y cocinamos unos 20 minutos hasta que quede tierno.
