Sanjacobos de secreto ibérico con stoemp de verduras

El secreto ibérico, no es otra cosa que el extremo superior de la falda, próximo a la cabecera del lomo. Se trata de una pieza mágica, cuyo gusto y textura se asemeja mucho a lo que deben comer los dioses el día de su onomástica, y eso si simplemente la freímos en su propia grasa, y la acompañamos con una barra de pan.

Pero algo tan delicioso, se nos antojaba que un poco más elaborada tenía que estar aún más rica, así que pensamos una forma que, sin abandonar esa textura ni su gusto original, pudiera formar parte de los mejores recetarios del mundo, y nos pusimos manos a la obra.

Para 4 personas necesitaremos:

8 filetes de secreto ibérico
8 láminas de queso fondant.
Medio sobre de queso parmesano rallado.
2 patatas
1 puerro
1 zanahoria
4 champiñones
1 nuez de mantequilla
Nuez moscada
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Sal.

Preparación

Las piezas de secreto suelen ser grandes, por lo que podemos filetearlas a nuestro gusto, que en este caso será el doble de lo normal, para que podamos doblarlos metiendo dentro una lámina de queso fondant. Así procederemos con los ocho filetes, los salamos y los freímos en una sartén antiadherente, para que el queso no se pegue.

Entre tanto pelamos las patatas y la zanahoria, las partimos en trozos grandes y las ponemos a cocer en agua en una cazuela.

El puerro lo partimos, quedándonos solamente con la parte blanca, y después de limpiarlo bien, lo partimos es dos o tres trozos y lo echamos también a la cazuela.

Dejamos que cueza durante una media hora, hasta que las verduras queden bastante blandas. A continuación ponemos las verduras en un vaso de batidora, añadimos la nuez de mantequilla, la nuez moscada, un poco de pimienta negra recién molida, sal, un poco de agua de la cocción y batimos bien, hasta que quede un puré espeso.

Ponemos los sanjacobos en una fuente de horno, que previamente habremos cubierto con papel de plata y los napamos con el stoemp, que es el puré de verduras enriquecido que hemos elaborado. Encima ponemos el queso rallado, y sobre todo ello los champiñones, que habremos cortado en láminas.

Metemos la fuente en el horno y lo ponemos en función grill durante unos cinco a siete minutos, hasta que el queso se funda y quede tostado.

Podemos acompañar con unos champiñones fritos, unas castañas asadas, patatas fritas, o simplemente con la barra de pan.

El agua de la cocción sobrante se puede utilizar para cocer unas lentejas, o hacer una sopa de verduras excelente, sobre todo, si ahora le añadimos la parte verde del puerro.

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