Recientemente me encontré una receta que tenía olvidada en un libro llamado “Recetas Rápidas” en el que se incluyen tres de mis ingredientes favoritos, las berenjenas, queso de cabra y tomates. Es una receta muy fácil, muy rápida, muy vistosa, y sobre todo muy rica.

Ingredientes (para 2 personas)

2 berenjenas pequeñas
2 tomates maduros
150 gr. de queso de cabra de rulo
Aceite de guindilla y sal

Pasta de tomates secos:

150 gr. de tomates secos en aceite
1 cucharadita de aceite
1 diente de ajo
1 trocito de guindilla (opcional)
2 cucharadas de agua o vino blanco
Sal

Preparación:

Cortar la berenjena con piel y el tomate y el queso en rodajas de 1 cm.
Sobre una sartén caliente echar un chorrito de aceite de guindilla y freír la berenjena, a fuego lento, por ambas caras hasta que esté doradita. Retirar y conservar en caliente.
Freír el tomate en la misma sartén a fuego vivo durante 1 minuto, o al menos hasta que ambas caras estén selladas y calientes.

Para elaborar la pasta de tomates secos, poner todos lo ingredientes en el vaso de la batidora, y batir hasta que quede una mezcla homogénea, si quedara demasiado espesa para nuestro gusto, le podríamos añadir una cucharadita de mayonesa, para aligerar la pasta.

Para servir, colocar una rodaja de berenjena, encima una de tomate seguida de una de queso, colocar una segunda capa, terminando con una rodaja de berenjena. Añadir una cucharada de la pasta en la capa superior, decorar con unos piñones y rodear con lechuga. Servir inmediatamente.

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