Los menudos de cordero al estilo de la Cuenca son un guiso de casquería tradicional castellana repleto de sabor, especiado y con una salsa espesa ideal para mojar pan. La clave está en el blanqueado previo de la carne y la cocción pausada a fuego lento.
Ingredientes del guiso de menudos
- 800 g de asadura / menudos de cordero limpios
- 1 cebolla grande picada en brunoisse
- 3 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
- 1/2 cucharadita de pimentón picante
- 150 ml de vino blanco seco
- 1 pimiento choricero (pulpa extraída)
- 1 hoja de laurel, 1 guindilla, aceite de oliva y sal
Cómo hacer menudos de cordero paso a paso
1. Blanqueado inicial: Da un hervor de 5 minutos a la carne en agua con sal para eliminar impurezas. Escurre y reserva.
2. Sofrito arriero: En cazuela de barro, pochado la cebolla y ajos con el laurel y la guindilla en buen aceite de oliva.
3. Rehogado: Añade los menudos troceados y sofríe 10 minutos para dorar la carne.
4. Guisa: Agrega los pimentones, vierte el vino blanco y deja reducir. Añade la pulpa del pimiento choricero y cubre con agua o caldo caliente.
5. Cocción pausada: Deja reducir a fuego medio-bajo durante 40 minutos hasta que la salsa ligue y quede melosa.
Secretos de cocción
Este plato gana en sabor si se consume de un día para otro, ya que la salsa de pimentón y el colágeno terminan de asentarse.
Preguntas frecuentes sobre los menudos de cordero
¿Cómo quitar el sabor fuerte a la casquería?
El blanqueado en agua hirviendo con un chorrito de vinagre o limón previo asegura un sabor limpio y agradable.
