Ingredientes:

• 2 huevos
• 250gr. espinacas frescas
• 100gr. puré de patatas
• 1 cucharada de queso filadelfia
• 1 berenjena
• harina, aceite, sal perejil
• queso parmesano

 Sofreímos las espinacas con aceite y sal
 Hacemos puré de patata (puede ser casero, yo he utilizado el preparado Maggi)
 Trituramos las espinacas y mezclamos con el puré de patatas. Le añadimos la cucharada de filadelfia.

 Pelamos y cortamos en rodajas la berenjena. Dejamos reposar en agua 10 minutos para asegurarnos que no amargue.
 Enharinamos la berenjena y la freímos.

 Escalfamos los huevos, para ello los ponemos en papel film transaparente rociado con aceite, lo cerramos y lo echamos en agua hierviendo unos 4 minutos.

 Emplatamos. Para ello ponemos el puré de espinacas en el fondo del plato. Colocamos las rodajas de berenjena frita y encima el huevo escalfado.
 Espolvoreamos por encima un poco de perejil fresco y queso parmesano rallado y ya tenemos nuestro plato que seguro que encantará a todos los comensales.

Podemos realizar la misma receta con huevo frito en lugar de escalfado o con patatas fritas en lugar de berenjena.