Ingredientes y elaboración:

Sazonar, en su justa medida, un solomillo de cerdo con sal y hojas de orégano, colgar en el sobrado de la casa del pueblo para orear y curar durante 21 días de invierno.

Comentarios:

Lo esencial está escrito, pero os voy a hacer algunos comentarios. Es otra receta de matanza del cerdo, que he recuperado este año después de más de una docena de años. Su recuerdo está inscrito en mi memoria desde la infancia. Era la merienda de uno o dos días, el cerdo sólo tiene dos solomillos, al curarse pierde la mitad del peso,  y la familia numerosa.

Se curaba en el sobrado, junto a los embutidos y los menudillos del cerdo que acababan junto a las legumbres, patatas o arroz en diversos guisos.

Y en el sobrado se ha curado este año. Siento no ser preciso en cantidades de sal y orégano, siempre “he espolvoreado un poco más de lo normal a la hora de sazonar cualquier otra carne”. Nunca pesé la sal. Seguro que aciertas a la primera.

Transcurridas dos semanas, la vigilancia del estado de curación debe ser frecuente, cada uno o dos días, para consumirlo en su mejor momento y que no esté duro: la superficie del solomillo debe estar seca y al presionarlo debe ceder. Este año de 2013 la primera merienda fue el 17 de enero, festividad de San Antonio Abad, en el varal colgados habían quedado cuatro solomillos en vísperas de fin de año, y habían transcurrido 21 días.

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