Croquetas de jamón líquidas y crujientes

Rompe con los esquemas habituales de la croqueta pero no pierde en absoluto su esencia.

Croquetas de jamón líquidas y crujientes

Ingredientes

  • 500g Huesos de jamón 
  • 150g jamón serrano muy picado
  • 70g harina
  • 70g mantequilla
  • 35g de instagel*
  • c/s panko*
  • c/s pan rallado 
  • 2 huevos

Elaboración

La receta se puede dividir en varias fases:

El caldo:

Primero debemos elaborar un caldo de jamón, para ello, hay que seguir los siguientes pasos.

Poner los huesos en 2L de agua a hervir partiendo desde frío hasta que reduzca a 1L aprox. (1h 15 min más o menos, depende fuegos).

Desespumar continuamente para eliminar las impurezas.

Colar el caldo y dejar enfriar en la nevera

Retirar la capa de grasa que se nos quede arriba.

La velouté*:

Una vez tenemos el caldo listo elaboraremos una velouté del siguiente modo.

Sofreiremos el jamón picado en la mantequilla, añadiremos la harina y elaboraremos un roux rubio*.

Mientras, el caldo irá calentándose y diluiremos en él el instagel.

Añadiremos el caldo caliente para ir ligando la velouté y que no nos queden grumos.

Una vez terminada, la pasaremos a una fuente de base plana y la dejaremos enfriar en la nevera.

El empanado:

Con moldes de la forma que nos guste (yo he elegido cuadrados) y sin que sean excesivamente grandes las porciones, porcionaremos la velouté que como comprobaréis está sólida por la gelificación. 

Las hemos de pasar por huevo y empanar con el pan rallado fino una vez y una segunda pasada por huevo y panko para darle la cobertura crujiente.

El servicio:

Una vez las tengamos, debemos conservarlas en la nevera (o congelar) y para servir debemos freírlas en aceite muy caliente para que nos quede la cubierta crujiente y el relleno líquido.

Glosario y trucos:

Suelo cuando publico una receta añadir un pequeño apartado de trucos para resolver posibles dudas que puedan surgir, esta receta no es sencilla de realizar pero es muy satisfactorio el resultado.

*Roux rubio: Mezcla de harina y mantequilla a partes iguales que ha tostado hasta quedarse amarilla.

*Velouté: Igual que una bechamel sustituyendo la leche por caldo(para el caso, de jamón). 

*Panko: Pan rallado japones de corte grueso y muy crujiente. Se debe saltear con un punto de aceite hasta que dore antes de usarse.

*Instagel: Es un gelificante en polvo de la marca SOSA, se puede sustituir por colas de gelatina disolviéndo estas en el caldo caliente, es algo más engorroso pero funciona igual de bien.

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