Bolo de la rioja alavesa

Curiosamente, este es un plato ancestral de la cocina riojana, y casi en proceso de extinción. Parece cocina de fusión, pero no lo es.
Incluída en el especial: Cocina de La Rioja

Con eso de la globalización, parece que todo el mundo está unido por medio de Internet, y de hecho, la cocina actual, denominada por los expertos “de fusión” está impregnada de condimentos de aquí y de allá. Sin embargo, no es nada nuevo. Por citar un ejemplo, uno de los mejores arroces de mariscos que hemos tenido el placer de degustar ha sido en Miranda do Douro, y más en concreto, en el restaurante “El Mirandés”, es decir, a unos 50 kilómetros de Zamora, en plenos Arribes del Duero, donde no hay marisco, ni creo que tampoco arroz.

La receta que presentamos a continuación es originaria de la Rioja Alavesa, pero algo parecido se come en Andalucía y en otros puntos de nuestra geografía. Es más, si los valencianos lo llamaran algo así como arroz con patatitas, bacalao y pimientos, lo podrían vender como una paella más. Sin embargo, aquí forma parte de las recetas tradicionales desde tiempos inmemoriales, y no es otra cosa que un arroz con bacalao, patatitas y pimientos de cuerno de cabra, y por desgracia, es un plato en vías de extinción.

Ingredientes

  • 400 gr. de arroz
  • 4 patatas
  • 1 tomate maduro
  • 4 dientes de ajo
  • 500 gr. de bacalao desalado
  • 400 gr. de pimientos de cuerno de cabra (pueden valer choriceros)
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimentón de La Vera dulce
  • sal

Preparación

Los pimientos de cuerno de cabra al uso suelen estar desecados, como los choriceros, por lo que éstos también valdrían para elaborar nuestra receta. Así que la tarde anterior pondremos el bacalao a desalar y los pimientos en remojo para que se rehidraten.

En una cazuela, a ser posible de barro, ponemos un chorrito de aceite y freímos las patatas, peladas y cortadas en cubitos, y los ajos sin pelar. Cuando estén doraditas añadimos el tomate rallado, la carne de los pimientos y una cucharadita de pimentón, salando con cuidado porque el bacalao suele estar ya a gusto.

Pasados un par de minutos echamos el bacalao, que puede estar desmigado o en piezas no muy grandes y añadimos el agua.

Esperamos a que cueza y lo dejamos durante unos cinco minutos para que se mezclen bien los sabores y echamos el arroz.

Pasados quince minutos, lo apartamos del fuego y lo dejamos reposar durante cinco minutos, tapado con un trapo húmedo, o unas hojas de papel. Si alguien piensa que este plato debe tener el color amarillo de las paellas, puede añadirle un poco de colorante alimentario, cúrcuma o azafrán, pero en la receta original no lleva nada de eso y está realmente deliciosa.

Incluída en el especial: Cocina de La Rioja

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