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Milhojas de caramelo

Milhojas de caramelo

El caramelo toffee me gusta y gusta a quien está cerca de mí. Seguro que a tí te gustará.
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A veces me preguntan cómo hago tal o cual plato o su procedimiento culinario. Y otras veces, las más, pregunto o me pregunto, cómo se hace tal o cual receta o su elaboración cuando la veo o la consumo acompañado. La respuesta, tanto si la sé como si la ignoro, está ya escrita en las páginas de un libro (a veces, muy pocas, un cocinero del momento hace algo realmente nuevo, que trasciende y se puede elaborar para el día a día de la alimentación o para una ocasión especial). Leer y leer te lleva al conocimiento, gracias a los maestros que escriben su sabiduría en los libros –por esto son maestros-.

En este caso, la cuestión que me llevó a hacer este pastel fue: “¿cómo se hace el caramelo del pastel de la pastelería … ?”,  que intercaló una compañera en una conversación de trabajo. Como los había comido recientemente pude dar la respuesta, que conocía por haberla leído,  y me piqué para elaborarlo en casa. Este es el resultado, mi propuesta de milhojas de caramelo.

Y, ahora que lo pienso, como elaboro este pastel para un día especial el título podía ser otro. Mi esposa es aficionada, entre otros muchos dulces y golosinas, al toffee, y ya me he encontrado peregrinando, detrás de ella, por las calles de París para comprarlos en cierta confitería, así que podría ser: “Milhojas de caramelo para una esposa golosa”. ¡Feliz Cumpleaños 2013!

Ingredientes:

Para el Hojaldre:

  • Masa de hojaldre ya elaborada y extendida (congelada o refrigerada)
  • Azúcar molido, solo o con una vaina de vainilla

Para el Relleno:

Crema pastelera

  • 500 ml de leche
  • 5 yemas
  • 50 g de maicena
  • 50 g de azúcar (o azúcar molido con una vaina de vainilla, opcional)

Para la Cobertura:

Dulce de leche (nata)

  • 200 g de azúcar
  • 200 ml de nata 35% MG

Otros:

  • Piñones

Procedimientos culinarios:

Para asar el hojaldre para que quede crujiente y caramelizado:

Sobre una placa metálica de horno, que tiene un reborde de un centímetro, coloco un papel vegetal, sobre este la masa de hojaldre extendida, y espolvoreo con azúcar molido la cara expuesta, la cubro con papel vegetal y la volteo. Espolvoreo la otra cara con azúcar molida y cubro con papel vegetal. Encima de la placa coloco otra igual, así que a la masa de hojaldre, entre dos placas, le queda un espacio de un centímetro para crecer.

Enhorno sobre una rejilla ambas bandejas y aso el hojaldre a 200º C. durante 30 minutos, entre las dos placas metálicas. Después se retira la placa superior y el papel vegetal y se termina de asar  180º C. durante otros 20 minutos, y otros 10 minutos con el horno apagado. El resultado es un hojaldre oscuro, fino, crujiente y caramelizado. (Comentario entre paréntesis: durante la primera parte se produce una cocción de la masa al vapor de su propia agua, y el azúcar se disuelve e integra en su superficie; durante la segunda parte se asa y se seca la masa, y se tuesta y se carameliza la superficie.)

Antes de iniciar la cocción puedes perforar la lámina de hojaldre con los dientes de un tenedor.

 

Para hacer la crema pastelera

En un cazo se ponen las yemas, la maicena y el azúcar, se añade un chorrito de leche y se bate. El resto de la leche se calienta hasta hervir y se vierte sobre las yemas. Se sigue batiendo la mezcla sobre el fuego suave hasta que espese. Se pasa a un recipiente para que enfríe, y cubierta por film plástico pegado a la superficie para que no se forme costra.

Con las microondas: en un cuenco de cristal mezclar yemas, azúcar y maicena con 50 ml de leche fría para hacer una papilla. Añadir el resto de la leche y calentar a intervalos de 3, 1 y 1 minutos, removiendo entre ellos. Obtendrás una fina crema. Pega piel con piel un film plástico sobre la superficie de la crema y espera a que se enfríe.

Para hacer el dulce de leche (nata):

En una sartén o cazo antiadherente se calienta 200 g de azúcar hasta que tome color oscuro. Añadir 200 ml de nata 35% MG, previamente calentada para evitar salpicaduras, y remover para que desaparezcan las burbujas y se disuelva el caramelo, y hasta conseguir la consistencia al gusto de cada cual.

Montaje del pastel:

Sobre una lámina de hojaldre extender la crema pastelera. Cubrir con la otra lámina. (Dejar las superficies más lisas de las láminas de hojaldre para la base y la cara expuesta.)

Cubrir la superficie del hojaldre crujiente con dulce de leche, y espolvorear los piñones.

Reposar en la nevera.

Notas:

Versión fácil: asar la masa de hojaldre estirada. Abrir a la mitad y rellenar con crema pastelera. Cubrir su superficie con el dulce de leche con nueces. (Versión de la pastelería).

Azúcar molido con vainilla: moler 250 g de azúcar con una vaina de vainilla seca en una batidora de vaso. Colar por malla fina. Reservar en un recipiente seco, y hacer uso de él cuando lo necesites. Las motas que se ven en las fotografías del hojaldre y la crema pastelera son de vainilla.

Se sabe que el hojaldre está perfecto si al primer mordisco se escapan al aire migas volanderas, o entre tus manos se desmenuzan las hojas, o el plato parece un campo de batalla al usar cucharilla, o cuchillo y tenedor. Si en tu boca cruje, cruje y cruje.

La crema pastelera puede usarse en el relleno de tartas, brazos de gitano, buñuelos, pasteles, empanadillas.

Puedes variar el relleno y usar  Nata espumada: 500 ml de nata 35% MG y 50 g de azúcar.

El dulce de leche es útil para bañar la superficie de un hojaldre o un bizcocho o unos buñuelos. Al dulce de leche, se puede añadir frutos secos: piñones, avellanas, nueces, etc.

El hojaldre de calidad está elaborado con mantequilla, difícil de conseguir en las tiendas habituales.

Recetas caseras : Milhojas de caramelo

Publicado el 2013-10-16

Postres y Dulces

Receta cocinada por Jesús de la Rosa Martín Zamora (Zamora, Spain)