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Alboronia Cordobesa

Alboronia Cordobesa

Alboronia: Tambien Alburaniya. // De la cocina tradicional cordobesa: se hace con berenjenas, tomate y calabaza. // Tambien es vasija grande de barro vidriado. La palabra alboronía viene del vocablo árabe al-baraniyya que significa cierto manjar
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Este plato está muy extendido en toda Andalucía, pues he leído la alboronía de Jaén, la de Granada y seguramente habrá muchas más. Comúnmente lo llamamos Pisto, que ese nombre está presente en toda nuestra geografía.

Copio definiciones:
Wikipedia, la enciclopedia libre:

ALBORONIA: Tambien Alburaniya. // De la cocina tradicional cordobesa: se hace con berenjenas, tomate y calabaza. // Tambien es vasija grande de barro vidriado.
La palabra alboronía viene del vocablo árabe al-baraniyya que significa cierto manjar, y efectivamente es un autentico manjar este guisado de berenjenas, tomates, pimiento y calabazas todo ello bien mezclado con pimentón y que se servía en los días de cuaresma (en los que está prohibido comer carne). Es por su contenido y su preparación el precursor del pisto manchego y de otros pistos españoles

Al igual que los puristas denominan pisto a la sola mezcla de tomate, pimiento y cebolla, según he oído hace tiempo, poca gente conoce la alboronía como plato eminentemente andaluz, con hondos orígenes árabes. Pero como en todo, he visto infinidad de recetas de alboronía, y no siempre se coincide en todos los ingredientes

Básicamente, tanto el pisto como la alboronía tienen en común el tomate, pimiento y cebolla, agregándoles después berenjena, calabacín, calabaza, membrillos....

Por mi curiosidad en la cocina, he hablado de esto con buenos cocineros y todos coinciden que, como en todo, “cada maestrillo tiene su librillo” y hay quien le echa ajo, cosa prácticamente impensable en este receta y será tan válido como quien le echa miel.

Hay de todo, ya veis. En la cocina es muy dificil sentar cátedra, pues las recetas se van cambiando a lo largo del tiempo, de la geografía, de la disponibilidad y de las personas, sobre todo.

La definición que más me gusta es y copio literalmente:

El pisto es un plato tradicional de la cocina española que consiste en una fritada de diversas verduras de composición variable, posiblemente aquellas más accesibles durante la temporada en una huerta. Es conocido también con el sobrenombre de pisto manchego (procedente de La Mancha), aunque se puede ver preparado a lo largo de casi todo el territorio de España.

Así que llamemosle Pisto o Alboronía, el resultado es un plato muy tradicional, muy rico, que da cabida a muchos productos de la huerta y que se conserva bastante bien por días, que congelado dura mucho y no pierde ninguna de sus cualidades y que es un plato-comodín, lo mismo solo, acompañado por un huevo frito y unas patatas, que como guarnición de muchas preparaciones, ya que lo mismo se adapta a la carne que al pescado, que a un arroz blanco.

Desde mi cocina os invito a ver como elaboro yo mi alboronía particular, la que he visto hacer en casa de toda la vida, que me sirve para dar salida y guardar para el año muchos productos de mi huerta. Las cantidades que hago normalmente son importantes, pues ya digo que congelo en porciones que estimo para una sola vez y ésta la hago varias veces a lo largo del verano.

INGREDIENTES:
Tomates:
Los tomates que utilizo son los que están más feos, más pequeños o algo dañados, pues los bonitos y redondos, aparte de comerlos crudos y en ensaladas, los empleamos pelados para embotellarlos crudos.

Pimientos:
Verdes y carnosos, cortados a trocitos
Cebollas, Berenjenas, Calabacín, Calabaza: peladas y cortadas a cuadraditos.
Buen aceite de oliva virgen extra, Sal y azúcar.

Las proporciones: En una preparación normal, para una familia de 4 personas, serían:

1 kg. de tomate limpio y estrujado
1 kg, de pimientos
1 kg. de cebolla
500 g. de calabaza
500 g. de berenjena
500 g. de calabacín
(todos estos ingredientes pesados ya limpios)
1 l. de aceite de oliva *
1 cucharada de sal
1-2 cucharaditas de azúcar (esto es orientativo, pues depende de la acidez del tomate)

*Normalmente sobra aceite, se cuela bien y se utiliza para otros guisos

Lo primero que hago es limpiar el tomate de la parte del tallo, quitarle si tiene algo feo, estrujarlo y (hay que ayudarse de la técnica moderna) triturarlo bien fino en el Thermomix.
Normalmente reservo unos cuantos tomates, los más grandes, los pelo, quito las semilla y troceo, así se verán algunos trocitos en la preparación.
Los pongo en un perol o cacerola baja y ancha solos, sin nada de aceite, para que vayan reduciendo y no salpiquen.

Mientras voy preparando los demás ingredientes. Me gusta cortarlos en trocitos pequeños, aunque a veces los he triturado con Thermomix, pero me siguen gustando más cortaditos a mano.

Pongo en un perol el aceite y pongo a freir los ingredientes en éste orden:

La calabaza. con una poquita de sal. Una vez frita, la saco y la paso a un escurridor .

Con el calabacín hago la misma operación, pero justo antes de sacarlo, paso la calabaza a una cacerola, devolviendo el aceite que ha escurrido al perol que estamos utilizando.

Sigo con los pimientos, exactamente igual, sustituyéndolos en el colador por el calabacín.

Después las berenjenas:

Por último la cebolla y cuando esté bien fritita, se saca escurriéndola y se pone directamente con el resto de los ingredientes.

Con esto, lo normal es que el tomate haya reducido, así que incorporamos el tomate a lo demás y ponemos al fuego, revolviendo muy bien, para que todo quede integrado. Es el momento de rectificar de sal y de echar el azúcar que necesite.

Proseguimos cocción unos minutos, hasta que veamos que está a nuestro gusto.

Esto es otra cuestión: hay a quien le gusta algo caldoso y a quien, por el contrario, le gusta bastante pasadito. Para mi, en un término medio está bien.

Y ya tenemos un plato muy rico y muy sano

Pero, para que os voy a engañar, nuestro preferido es un poquito menos sano, pues cuando mezclo todos los ingredientes, me gusta echarle un trozo de chorizo cortado a rodajitas muy finas que le da un punto estupendo y se frien unas patatas y unos huevos.

Por supuesto, plato único, rico rico de verdad.

¿Y con un rico arroz en blanco? (aquí le ponemos cebolla, ajos y laurel)

Para terminar, pido disculpas pues más que una receta esto parece un manual de instrucciones, pero lo he puesto porque me han pedido que lo haga y muy bien explicado, así que he intentado hacerlo lo mejor que he podido. Así que quien quiera hacerlo, que lo disfrute.

Fotos del paso a paso y de presentaciones del plato en:

http://roserex.blogspot.com/2007/10/alboronia-cordobesa.html

Recetas caseras : Alboronia Cordobesa

Publicado el 2008-07-14

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Receta cocinada por Chary Serrano Córdoba, Spain
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