El cuscús es probablemente el plato más conocido de la cocina Marroquí. Su elaboración es larga aunque no demasiado complicada. En cualquier caso no es lo ideal para salir del paso. La receta que os dejo explica como preparar la sémola al vapor usando una cuscusera, es decir, como se prepara de forma tradicional.
La cuscusera está formada por dos partes: la inferior, una marmita donde se elabora el caldo, y la superior, que es una especie de colador para cocer al vapor. Si no disponéis de una, podéis usar cualquier olla que tengáis y un colador o un escurridor metálico. Eso sí, es importante que encaje bien en la boca de la olla o el vapor se escapará. Si no tenéis nada de esto, podéis hacer el caldo y preparar después la sémola siguiendo las instrucciones que vienen en el paquete. Eso sí, os aseguro que no queda igual que hecha al vapor.
INGREDIENTES (para 4 personas)
para el cuscús:
1 calabacín1 trozo de calabaza2 zanahorias1 berenjena400 gr de sémola para cuscús50 gr de mantequilla
para el caldo:
1 nabo2 zanahorias1 puerro1 ramita de tomillo1 o 2 hojas de laurel1 trocito de jengibre fresco
para la cebolla caramelizada:
1 cebollamieluvas pasas1 cucharadita de canela
PREPARACIÓN
Comenzamos preparando el caldo vegetal en la parte inferior de la cuscusera (marmita). Para ello, pelamos las verduras y las enjuagamos. Cortamos las zanahorias en rodajas, el nabo en cuartos y el puerro en varios trozos. Las añadimos a la marmita junto con la ramita de tomillo, el jenjibre y el laurel. Si el tomillo no lo tenemos en rama, podemos usar una bolsita de infusión vacía para poder retirarlo fácilmente cuando el caldo esté listo. Vacíamos la bolsita de su contenido original, echamos una cucharadita de tomillo, y atamos con la misma cuerdita de la bolsa. Añadimos agua hasta cubrir, encendemos el fuego y ponemos la tapadera.Mientras el agua hierve podemos ir pochando la cebolla para la salsa dulce. Para ello pelamos una cebolla y la cortamos en láminas finas (en pluma). Ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la cebolla a fuego suave hasta que empiece a tomar color. Paciencia que lleva su tiempo. Cuando la cebolla esté lista la retiramos del fuego y reservamos. Después terminaremos la salsa para servirla caliente.Cuando el caldo comienze a hervir, ponemos la sémola en un recipiente grande y la mezclamos bien con las manos con algo más de un vaso de agua tibia hasta obtener una especie de masa. Quitamos la tapadera y colocamos la sémola en la parte superior de la cuscusera.Pelamos la zanahoria restante, lavamos y cortamos por la mitad a lo largo. Reservamos.Cuado el vapor empiece a salir a través de la sémola, la retiramos, esperamos a que se enfríe y mezclamos bien con un tercio de la mantequilla, aunque si lo preferís podéis utilizar aceite de oliva virgen extra. Separamos con los dedos los granos de sémola; éstos deben quedar bien suletos. Este proceso ha de repetirse al menos tres veces para que la sémola quede hidratada y suelta.Añadimos la zanahoria y volvemos a colocar la sémola en la parte superior de la cuscusera.Quitamos los extremos de la berenjena, la enjuagamos y la cortamos en dados. Ponemos un poquito de aceite virgen extra en una sartén y ponemos el fuego fuerte. Cuando el aceite esté caliente añadimos las berenjenas y un pellizco de sal. Cocinamos a fuego intenso hasta que esté dorada y reservamos tapada para que conserve el calor.Cuando el vapor vuelva a salir, retiramos la sémola. Mientras se enfría, retiramos los extremos del calabacín, lo lavamos y lo cortamos en cuartos longitudinalmente. Lo añadimos a la marmita. Una vez la sémola esté fría, repetimos el proceso de amasado con la matequilla y volvemos a colocarla en la parte superior de la cuscusera.Quitamos la piel y las pepitas al trozo de calabaza, la cortamos y la lavamos. La añadimos a la marmita.Cuando salga el vapor de nuevo, retiramos la sémola y esperamos a que se enfríe. Mientras, volvemos a poner la sartén con la cebolla al fuego para terminar nuestra salsa dulce. Cuando esté caliente añadimos dos cucharadas de miel, un puñado de pasas y media cucharadita de canela molida. Removemos la salsa unos segundos al fuego y reservamos tapada. Cuando la sémola esté templada la amasamos con el tercio de mantequilla restante.Comprobamos que la calabaza está tierna y retiramos la marmita del fuego.
PRESENTACIÓN
La sémola se suele colocar en el centro de una fuente formando una especie de montaña. En la parte inferior podemos colocar la berenjena, y en las laderas los trozos de zanahoria, calabacín y calabaza alternados jugando con los colores. Regamos la sémola con un poco de caldo con cuidado de no encharcarla y finalmente colocamos la salsa dulce en la cima de nuestra montaña.
El resto de la salsa dulce y el caldo se sirven por separado en cuencos o pequeños tajines para que cada comensal se sirva a su gusto. Y eso es todo, ¡espero que os guste!
