Ingredientes (para 15 unidades)
- 250 gr de harina de fuerza
- 5 gr de sal
- 5 gr de levadura fresca de panadería
- 175 ml de aguarelleno que más nos guste: para hacerlos más de fiesta quizá pera+queso cabra, morcilla+manzana caramelizada, foie+reducción de PX… en mi caso ha sido nuez, aceituna, chistorra y gruyère.
El procedimiento y la masa base es igual que para el puff. Frotamos la levadura con la harina hasta reducirla a miguitas, agregamos la sal y el agua, y comenzamos a amasar en un bol amplio. Yo comienzo siempre con una pala de madera, si tenéis rasqueta de panadero mejor… yo la suelo sustituir por una tarjeta de crédito (nuevas utilidades de las tarjetas en tiempos de crisis). Cuando esté más o menos amalgamado, pasamos a la superficie de trabajo sin enharinar (ya que hacemos una receta de Bertinet vamos a seguir su sistema de amasado. Hoy os váis a ahorrar el gimnasio). Introducimos los dedos por debajo de la masa, la estiramos y cuando se despegue (parte se quedará pegada a la superficie de trabajo) la golpeamos con fuerza contra la superficie. Repetimos esta operación muchas veces, la masa cada vez se despegará más de las manos y de la superficie de trabajo. Lo mejor es hacerlo con movimientos rápidos para evitar que se pegue tanto a los dedos. Cuando ya tenemos una masa bastante trabajada, podemos enharinar la superficie de trabajo ligeramente. Hacemos una bola doblando la masa repetidas veces hacia el interior. Dejamos reposar una hora en el mismo bol donde hemos amasado, tapada con un paño.
Pasada esa hora, cortamos la masa en 15 trozos iguales (yo con mi tarjeta de crédito… también valen las de débito :P). Formamos bolitas con cada uno de esos trozos como hemos hecho anteriormente, enharinando ligeramente la superficie de trabajo, y doblando cada trozo de masa repetidas veces hacia el interior. Tapamos 15 minutos con un paño.
Pasado ese tiempo, con el dedo enharinado hacemos un hueco en cada bolita, e introducimos el relleno deseado. Al levar, la masa crecerá alrededor del relleno (aunque también os puede ocurrir que al levar o al hornear expulse el relleno… pero vamos, que tiene fácil solución, solo habría que volver a introducir el relleno ayudándoos de un cuchillo o con el dedo si os pasa antes de meter en el horno). Dejamos otros 45 minutos tapado con un trapo.Pasado este tiempo, horneamos a 210 º, durante unos 10 minutos. Bertinet sugiere que se pincelen con aceite, pero yo no lo he hecho.
Sacamos del horno y tomamos calientes o templados. Bertinet no dice que se puedan congelar, pero yo lo he hecho y quedan perfectos calentándolos en el horno, más crujientes que recién hechos… y a disfrutar!
Fuente: “Panes” Bertinet
