Arroz al horno paso a paso

El plato de arroz más típico de Valencia y sin embargo menos conocido fuera de la comunidad, con una estricta selección de ingredientes solo queda recordar que el secreto de su sabor esta en el orden en que los vayamos cocinando.

Ingredientes (para 5-6 raciones)

  • 400g de panceta cruda
  • 600g de costilla de cerdo troceada
  • 1 patata de freír grande o 2 medianas
  • 1 diente de ajo 
  • 4 morcillas de cebolla (la habitual) muy tiernas
  • 300g de garbanzos cocidos
  • 500g de  arroz bomba
  • 300g de tomate frito
  • aceite de oliva
  • sal
  • Colorante alimenticio 

Preparación

En una cazuela de barro de dimensiones apropiadas ponemos a calentar aceite a fuego medio, y calentamos un ajo majado, como esto tardará unos minutos nos sobra tiempo para salar la panceta en un plato y cortarla en tiras de 1,5 cm aprox.

Retiramos el ajo y comenzamos a freír la panceta, mientras tanto salamos la costilla de cerdo que ya estará muy troceada por el carnicero si se lo pedimos por favor (entre 3 y 4 trozos por costilla).

La panceta tomará un color gris nada apetecible pero habremos conseguido hacerla perfecta por dentro y fuera, para que apetezca del todo, subimos el fuego y movemos con brío para que se dore por fuera, retiramos con una espátula y la dejamos en un plato escurriendo sobre papel de cocina. 

Bajamos de nuevo el aceite y ponemos a sofreír las costillas en este aceite manchado ya por la grasita de la panceta, podemos aprovechar este rato para cortar las patatas en rodajas de un dedo de grosor con cortes verticales de modo que queden óvalos o separar la ristra de morcillas con unas tijeras, limpiar los garbanzos cocidos y medir la cantidad de arroz que pondremos, cualquier cosa para distraernos de picotear del plato de panceta.

De nuevo, cuando ya estén casi las costillas, subimos el fuego y que doren con un movimiento rápido y retiramos a escurrir.

En el mismo aceite con fuego vivo marcamos las patatas por los dos lados poniéndoles un poco de sal antes, durante o después, es indiferente.Ésto solo sirve para que cojan un poco de color, y el dorado sepa a carne, no necesitamos hacerlas de momento.

Volvemos el fuego a medio y mientras el aceite se calma, vamos dorando los garbanzos (¡no freirlos!), añadimos el arroz y lo empapamos bien en el aceite, añadimos el tomate frito, una pizca de sal y mezclamos toda la pasta resultante bien.

Añadimos el agua como es arroz bomba, dos partes de agua por una de arroz, el colorante alimenticio y repartimos el arroz por toda la cazuela para que se mezcle con el colorante.

Ya solo queda poner la costilla y la panceta que se hundirán en el agua, las morcillas crudas, como sugerencia colocadlas en los extremos de la cazuela, y las patatas cubriendo el centro con la cara más bonita hacia arriba.

Probamos el punto de sal, que esté sentido y si falta, añadimos.

Y al horno precalentado a 220º, me gustaría deciros cuanto tardará más exactamente pero sabed que será más de media hora y menos de una, pero id comprobándolo cada 5-10 minutos cuando pase la media hora, la cocina es paciencia. 

Antes de comer que repose 5 minutos como todos los arroces secos, pero no lo comáis frío, y para las costillas, ¡usad los dedos, que estamos en familia!

*Detalles y “por qués” 

-“Me da miedo meter la cazuela de barro al fuego por si estalla con tanto cambio de temperatura”

A mí nunca me ha pasado, pero si te incomoda, hazlo todo en una sartén grande y pasalo a la cazuela antes de poner el agua y de ahí continúa la receta igual.

“El tomate frito no me gusta, prefiero el natural”

Yo también soy una persona tradicional en los productos e ingredientes, pero tras muchos arroces he de decir que el frito le da mucho más sabor y requiere menos sal.

“En mi casa gastamos azafrán en vez de colorante”

El azafrán es un colorante natural maravilloso pero muy aromático, en el horno no va a permitir que el resto de olores se perciban

“Garbanzos cocidos no me gustan ¿puedo cocerlos yo?” 

Por supuesto pero que queden muy pasados, nada hay peor que un arroz al horno con garbanzos duros 

“A mí me gusta el embutido más curado”

En el horno todo va a perder mucha agua, si ponemos morcillas secas, luego no tendrán apenas carne ni sabor.

“¿Puede ser otro tipo de arroz?” 

No lo recomiendo, el arroz bomba es muy difícil que se pase y mientras que la mayoría de arroces controlamos el agua sobrante o que falte, el fuego que suba o que baje, aquí lo dejamos al buen hacer del horno.

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