Calamares en su tinta con jamón picado

El verano es muy buena época para la pesca del calamar y aunque los más grandes se pescan casi llegando el otoño ahora podéis encontrar espectaculares piezas de cerca de un kilo que resultan muy tiernas y sabrosas para elaborar de diferentes formas. Yo los prefiero guisados en su propia tinta o a la plancha, pero para esto último deben de ser algo más grandes, alrededor de un kilo y medio y son complicados de hacer en casa si no se cuenta de una gran plancha.

Para un buen resultado es importante limpiar los calamares correctamente y cuando lo hagamos en la zona de las vísceras encontramos una bolsita de tinta que apartaremos con cuidado y reservaremos para utilizarla en la receta puesto que es la base de la salsa.

En mi caso y como toque personal aprendido de mi madre añado a la salsa un par de cucharadas de jamón muy picado (ojo que no sea muy salado) que le confieren un sabor especial y que junto a la tinta hace que podáis prescindir de añadir sal a la preparación. También veréis que utilizo como fondo un caldo de pescado, pero sustituible por agua, eso sí, tener en cuenta que no debéis echar mucho porque los calamares echan bastante agua durante su cocción.

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 calamares grandes de 700-800 grs cada uno
• 300 cc de fondo de pescado
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde pequeño
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de perejil
• 2 cucharadas de jamón serrano muy picado (unos 50 grs)
• 2 cucharadas de tomate frito
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1/2 vaso de vino blanco

Preparación de los Calamares

Limpiar muy bien y preparar los calamares, a mi me gustan en anillas pero hacerlo al gusto y reservar. Recordar apartar y reservar sus bolsas de tinta.

Pasar por una picadora la cebolla, los ajos, el pimiento y el perejil.

Poner en una cazuela en aceite calentar fuego medio y sofreír la picada durante unos 15 minutos.

Picar mucho el jamón serrano y añadir al sofrito junto con el tomate frito.

Rehogar todo durante tres o cuatro minutos tras lo que añadiremos el vino y dejaremos evaporar un par de minutos a fuego más vivo.

Añadir los calamares y mezclar con el sofrito.

Añadir el caldo de pescado sobre el cojunto.

Poner las bolsas de tinta en un colador, realizarlas varios cortes con unas tijeras y colocar el colador sobre el caldo y con una cuchara de madera ir apretándolas contra el colador hasta que suelten toda su tinta. Enseguida veremos como van oscureciendo y espesando ligeramente la salsa.

Dejar cocer a fuego lento destapados los calamares durante unos 60 minutos, vigilando que no se queden sin salsa.

Poco a poco la salsa se debe ir evaporando y espesando.

Probar pasado el tiempo para verificar que estén tiernos.

Presentación

Presentar en un plato liso grande acompañados de arroz blanco hervido (y posteriormente ligeramente rehogado con un diente de ajo y aceite) y espolvorear con un poco de perejil picado.