La receta que hoy os traigo está realizada con una Albacora que pesaba unos dos kilos y medio, por lo que nos han salido algo más de kilo de lomos limpios que vamos a preparar enteros en escabeche dado su grosor."
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Es en la época de verano cuando pescados azules como el bonito o el atún están en su plenitud y la albacora, que quizás os haya resultado desconocida, no es mas que el llamado Atún Blanco o Bonito del Norte (Thunnus Alalunga). El Bonito en algunas regiones es llamado también Albacora y sobre todo si este no pasa de 4 kilos de peso, a partir de los cuales normalmente siempre de conocerá como Bonito del Norte.
La receta que hoy os traigo está realizada con una Albacora que pesaba unos dos kilos y medio, por lo que nos han salido algo más de kilo de lomos limpios que vamos a preparar enteros en escabeche dado su grosor. Además esta preparación en esta época veraniega os dará la libertad de tomarla templada o fría, como más os guste.
Como sabréis el escabeche es una de las técnicas de conservación más antiguas y aunque se desconoce su origen exacto se le atribuye a la cultura islámica. Según parece procede de dos palabras árabes; sakbäy que es un guiso de carne con vinagre y de sikbâg que era un tipo de adobo confeccionado con aceite, vinagre o vino, laurel, ajo y algunos otros ingredientes. Posteriormente la receta para conservar con base de vinagre que se adoptó en el Al-Andalus recibió la denominación de iskebêg y posteriormente a escabetx antes de transformarse al uso actual.
Ingredientes (para 6 personas)
Preparación de los Lomos de Albacora
Ponemos un chorro de aceite en una sartén y calentamos. Salpimentamos los lomos de albacora.
Enharinamos ligeramente los lomos de albacora eliminado muy bien la harina sobrante.
Freímos rápidamente los lomos por todos los lados simplemente para que cambien de color.
Separamos y colocamos en la fuete donde vayamos a dejar el escabeche (yo prefiero una Pirex que luego podamos poner directamente al fuego para terminar el escabeche).
Preparación del Escabeche
Ponemos el vaso de Aceite a calentar en una sartén honda o cazuela baja.
Calentamos y cuando tenga temperatura añadimos la cebolla, cebolleta, cabeza de ajos y la zanahoria cortadas en trozos no demasiado pequeños.
Sofreímos durante unos 10 minutos y antes de que comiencen a dorarse añadimos el pimentón, el perejil, el laurel y la pimienta.
Tras un par de minutos añadimos el vinagre y después el agua.
Cocer durante unos 20 minutos.
Añadir el escabeche en la fuente donde están lo lomos y cubrirlos bien.
Calentar la fuente Pirex directamente sobre el fuego y cuando coemience a hervir retirar del fuego y dejar reposar al menos 10 minutos.
Presentación
El escabeche se podría consumir templado tras los diez minutos pero mi recomendación es dejarlo reposar al menos 24 horas antes de consumirlo. Para consumirlo emplatar un lomo con las verduritas y el escabeche.
Publicado el 2008-06-01 por Javier Lastras
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