Plato típico de la cocina madrileña. Habitualmente se come como tapa o bien como plato único."
por
Sara González
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Ingredientes:
Preparación:
Tenemos que enjuagar muy bien los callos a pesar de que nos los vendan limpios, quitar las telillas y aclararlos en abundante agua fría. La pata de cerdo pediremos que nos la corten y ya en casa quemaremos los pelillos que pudiera tener.
En una olla grande ponemos, los callos troceados grandes (después ya los cortaremos)la pata de cerdo, cubrimos de agua,damos un primer hervor y tiramos esa primera agua, llenamos de agua nuevamente hasta casi cubrir todo y añadimos, laurel, la cabeza de ajos marcada con cuchillo, la cebolla partida en dos, chorizo y jamón. Si lo hacemos en una olla común dejaremos cocer aproximadamente 2 horas, hasta ver que esta tierno, muy tierno.
Si optamos por la olla presión dejaremos 40 minutos, sacamos los callos comprobando que estén tiernos y troceamos a nuestro gusto, reservamos todo el resto incluido el caldo, mientras tanto en una cazuela de barro ponemos un dedito de aceite de oliva virgen y pochamos las dos cebollas cortadas muy chiquititas junto a las guindillas, cuando veamos que están muy pochadas añadimos los tres tomates previamente pelados y troceados pequeños. Ponemos un colador sobre la cazuela de barro y recuperamos de la olla los trozos de cebolla y la cabeza de ajos y majamos con la ayuda de una cuchara y siempre con el colador puesto, añadimos los callos troceados, el chorizo, lo podemos trocear un poco mas, las morcillas enteras, el laurel, los trozos de la pata de cerdo, jamón, garbanzos cocidos y cubrimos por ultimo con el mismo caldo donde cocieron colándolo previamente.
Dejamos cocer una hora mas a fuego medio, y dejando que la salsa espese pero no exageramente ya que cuando enfríe se hará gelatina.
Servir muy valiente.
Publicado el 2008-06-18
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