recetas caseras Salmón con Espárragos Verdes, parmesano y salsa Unagi

Desde mi punto de vista el salmón es un pescado rico, pero al que cuesta sacarle partido. En mi caso como más lo disfruto es en crudo en sashimi o en tartar, marinado o ahumado, pero cuando toca cocinarlo en ocasiones es difícil encontrar preparaciones"

recetas caseras: Salmón con Espárragos Verdes, parmesano y salsa Unagi
por Javier Lastras
de El laboratorio gastronómico
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Esta receta es una variación de alguna que algún momento he tomado pero sinceramente no recuerdo ni donde, ni cuando, porque lo que si que se es que fue hace mucho tiempo, puesto que la vengo haciendo ocasionalmente desde hace años.

Desde mi punto de vista el salmón es un pescado rico, pero al que cuesta sacarle partido. En mi caso como más lo disfruto es en crudo en sashimi o en tartar, marinado o ahumado, pero cuando toca cocinarlo en ocasiones es difícil encontrar preparaciones que realmente sorprendan sin caer en lo mismo de siempre. Tener además en cuenta que las cualidades del salmón son muy importantes por su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (OMEGA3) y su precio bastante asequible, además para los niños es muy fácil de comer dada su poca cantidad de espinas.

Todas estas son las razones para que hoy os traiga esta receta que además lo combina con vegetales, queso y un toque asiático con una salsa muy utilizada en la comida Japonesa para el Sushi, combinada habitualmente con Anguila. La Unagi es una salsa con base de Soja que además incorpora mirin y azúcar lo que la confiere una sabor algo dulce que hace que combine muy bien con el resto de ingredientes de este plato.

La receta tiene una clave además de la indispensable frescura de los alimentos. Cuando se presenten en el plato los espárragos y el salmón estén recién hechos y terminados práticamente al mismo tiempo. El objetivo es que las finas láminas de queso colocadas entre ambos ingredientes principales consigan fundirse ligeramente con el calor que todavía desprendan.

Como siempre os dejamos unas fotos para que os hagáis idea de los pasos y el resultado.

Ingredientes (para 4 personas)

600 gramos en un trozo de Salmón (pedir que los dejen sin piel en la pescadería)

1 manojo de Espárragos Verdes frescos

1 Trozo de 150 gramos de parmesano

1 bote de Salsa Unagi (la podéis encontrar en Tokio-Ya)

Sésamo claro

Sal y Pimienta

Sal Maldon

Preparación de las láminas de Parmesano

Cortar finas láminas de Queso Parmesano utilizando un pelador o cuchillo muy afilado.
Apartar para utilizar en la presentación.

Preparación de los Espárragos Verdes

Lavar y limpiar los espárragos y cortar dejando algo menos de la mitad del espárrago.
Preparar y calentar a fuego medio-fuerte una sartén o plancha con una cucharada de Aceite de Oliva Virgen.

Añadir los espárragos para que se hagan tostándose ligeramente pero que se queden crujientes.
Mover de vez en cuando para que se hagan por todas partes. En unos cinco minutos deberían de estar listos.

Apartar para presentar inmediatamente sin dejar que se enfríen.

Preparación del Salmón

Limpiar los lomos de Salmón retirando la piel y la grasa bajo la piel.
Limpiar el lomo de salmón para que quede como en la imagen (ver foto).
Salpimentar el salmón.

Cocinar en sartén o plancha con una gota de aceite de oliva virgen a fuego medio medio-fuerte.
Dar la vuelta un par de veces para que se cocine por ambos lados de igual forma y mantener durante unos 3-4 minutos para mi punto (ver foto).
Apartar para presentar inmediatamente sin dejar que se enfríen.

Presentación

En cada plato plano colocar los Espárragos sobre una base de una cucharada de Salsa Unagi.
Poner las láminas de Parmesano preparadas con anterioridad sobre los Espárragos.
Colocar el Lomo de Salmón cocinado sobre el queso.
Añadir sobre el pescado otra cucharada de Salsa Unagi y decorar con el Sésamo Claro.
Añadir un poco de Sal Maldon sobre el pescado y la Salsa Unagi.

Publicado el 08 May 2008 por Javier Lastras
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