Se presenta en fuente honda o en la misma donde se terminó de hacer, adornada con los espárragos y con las lonchas de jamón."
por Mª Rosario Aldaz
de La Cocina Navarra
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Preparación
Los tallos de coliflor se cuecen con agua y sal, se escurren bien, incluso sobre servilleta, se envuelven en harina, en huevo batido y se fríen en abundante aceite bastante caliente. Escurridos en rejilla, se reservan.
Las hojas verdes de la lechuga, bien lavadas, se cuecen con el agua justa y sal y cuando este tierna se sacan a escurrir sobre servilleta, reservando el caldo. Con estas hojas se forman cogollitos que se pasan por harina, por huevo batido y se fríen en aceite como la coliflor, reservándolo también.
Lo blanco de la acelga, partido a trozos, cocido con agua y sal y bien escurrido, se pasan también por harina y huevo batido friéndolo como la lechuga.
Lo más tierno de los espárragos trigueros, lavados, se atan formando un manojo y se cuecen con agua y sal. Una vez tierna sacarlos a escurrir sobre servilleta reservando el caldo.
En cacerola amplia, se pone un decilitro aproximadamente de aceite. cuando esté caliente se fríe ligeramente el jamón y se reserva tapado, para que no se reseque. En ese mismo aceite se estofa la cebolla y los ajos muy picados, con la cacerola tapada y a fuego muy suave. Cuando la cebolla esté muy tierna se añade las alcachofas, limpias y a trozos más bien pequeños y se rehoga, tapado. A los pocos minutos se añade las habas limpias y troceadas y a continuación las zanahorias decoradas a gusto. Después se añade las alubias verdes a trozos más bien pequeños. A este estofado se le va poniendo la sal a gusto y pimienta blanca molida. Se añade los guisantes desgranados.
A este estofado se le va añadiendo, conforme lo vaya necesitando, caldo de las verduras que para ello hemos ido reservando.
Se va añadiendo las verduras rebozadas y el caldo suficiente, teniendo en cuenta que la menestra no tiene que ser caldosa, pero sí jugosa y ligeramente ligado su jugo.
Se presenta en fuente honda o en la misma donde se terminó de hacer, adornada con los espárragos y con las lonchas de jamón.
Publicado el 23 Feb 2008 por Mª Rosario Aldaz
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