El goulash es un estofado de carne de ternera que tiene el rango de plato nacional en Hungría. Es extremadamente sencillo de realizar y necesita de muy pocos ingredientes."
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Hace unos diez años me pasaba media vida en Hungría. Tenía negocios en la antigua Yugoslavia y la guerra me impedía visitar a mis clientes, así que Hungría era el único lugar donde nos podíamos encontrar "en paz". El país también me servía como plataforma para entrar en los mercados centroeuropeos y ruso y así los viajes de Budapest a Kiev, Bratislava, Praga, Minsk y Ljubliana se sucedían en cadena. Cuando viajas mucho echas de menos la comida de casa pero como Budapest era casi mi hogar llegué a tener añoranza del goulash. Y eso que al principio me causaba aprensión. Lo que son las cosas.
El goulash es un estofado de carne de ternera que tiene el rango de plato nacional en Hungría. Es extremadamente sencillo de realizar y necesita de muy pocos ingredientes. Los húngaros lo toman como un estofado contundente pero hay versiones donde prácticamente es una sopa. Hay muchas recetas de goulash pero creo que ésta que reproduzco es la más ortodoxa : no contiene ni tomate ni pimiento verde y cuando hago una variación, por mor de adaptarla al gusto español o facilitar la realización, la indico convenientemente.
Ingredientes
La llamada paprika es el equivalente al pimentón español. Como en España se produce paprika dulce y picante. Esta última es de un color anaranjado y realmente dan ganas de tirarse al Danubio cuando te la echas a la boca. La forma más habitual de encontrarla es en polvo. El sabor es distinto pero para esta receta y a menos que seas magyar, ya nos vale el pimentón español : dulce en el 99% de los casos, picante para los que salen a aullar las noches de luna llena.
El secreto del goulash es la cocción de la carne. Se debe cocinar muy lentamente para que quede blanda y a ser posible en su propio jugo. Mi truco consiste en hacer un "previo" que consiste en machacar la carne sin piedad con la mano del mortero para romper la fuerza del músculo. Esto acorta casi en media hora la cocción.
En primer lugar echamos un buen chorro de aceite virgen de oliva en una cazuela y rallamos encima las dos cebollas grandes. Las hacemos a fuego lento hasta que queden doradas.
Cortamos la carne en trozos de un par de centímetros - tipo estofado - y la añadimos con un par de cucharaditas de pimentón dulce, además de media cucharada de sal. Cuento con que no vais a cocinar más de 400 gramos de carne (4 comensales).
Calentais agua y, esto un truco, disolveis una pastilla de caldo de ave (o bien empleais directamente caldo hecho por vosotros o comprado ya licuado).Incorporais caldo suficiente para cubrir a ras la carne, una hoja de laurel, pimienta negra y si quereis, algunas patatas cortadas en cubos. Se añade patata para darle algo más de apariencia de estofado, aunque la receta original no la lleva. Se pone a fuego lento y se va removiendo hasta que el caldo se evapora. Entonces vertemos más caldo, removemos y esperamos hasta que se evapora. Así sucesivamente hasta que la carne - y las patatas si llevara - quedan blandas. Os llevará una media hora o tres cuartos, dependiendo de la dureza de la carne. Se suele servir acompañada de ñoquis o con cualquier otra pasta simplemente cocida con un poco de mantequilla. Se suele servir con caldo y dicho caldo no es tanto el que hemos ido incorporando, sino debería ser el propio jugo de la carne.
Publicado el 2008-01-16 por Xavier
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Cocina Rápida y Saludable
publicado por Xavier de Media Hora para CocinarEnlaza esta receta
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