Evidentemente aunque la deconstrucción y cualquier cosa que hace El Bulli y Ferran Adriá está de moda, nunca se perderá la cocina de siempre ni la tortilla de patata tradicional."
por
Carlos
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Ferran Adrià deconstruye o reconstruye platos ya existentes y, sin lugar a dudas, una de sus recetas más famosas y copiadas es la tortilla deconstruida. Parte de una tortilla de patata de toda la vida para realizar una deconstrucción del plato.
Primero se prepara por separado cada uno de los ingredientes (cebolla confitada, huevo liquido y espuma de patata), para servirlos luego en capas en una copa de cristal. Se come con una cuchara de abajo a arriba para que la tortilla de patata se termine de crear en la boca, con la mezcla de los tres sabores y texturas. Aunque se cambia su elaboración y aspecto, en la boca es un plato identificable y sigue siendo una tortilla española.
Esa deconstrucción también involucra a la memoria, ya que despierta la sensación que tienes de la tortilla de patata de toda la vida. Por ejemplo, si un chino prueba la tortilla deconstruida le puede gustar o no, pero a él no le afecta la memoria ni su recuerdo de la tortilla de patata que le hacía su abuela, porque nunca la ha comido.
Evidentemente aunque la deconstrucción y cualquier cosa que hace El Bulli y Ferran Adriá está de moda, nunca se perderá la cocina de siempre ni la tortilla de patata tradicional. Para crear y lograr algo nuevo siempre se parte del conocimiento de lo tradicional, el problema es que muchos cocineros se suben al carro de Ferran Adriá y El Bulli sin la investigación y el trabajo que hay detrás de cada uno de sus platos.
Para la Cebolla:
Cortar 2 cebollas medianas en juliana lo mas fino posible.
Pochar la cebolla a fuego lento en una cazuela con aceite de oliva (tiene que quedar oscura).
Poner a punto de sal.
Para la espuma caliente de patata:
Pelar 250 g de patata, cortar en trozos, poner en una cazuela cubierta de agua y cocerlas, guardando el agua de cocción.
Triturar bien los 250 g de patata hervida con 1 dl de agua de hervir las patatas. Añadir 1 dl de nata, volver a triturar, añadir 3 cucharadas de aceite de oliva, poner a punto de sal y añadir una pizca de pimienta.
Colar el puré de patatas, llenar un sifón de ½ litro (dejando ¼ parte vacía).
Cargar el sifón de espuma iSi GourmetWhip con una carga de aire y reservar.
Antes de que lleguen los invitados mantener el sifón con la espuma en un baño maría sin que llegue a hervir el agua.
Para el sabayón:
Emulsionar 2 yemas de huevo con dos cucharadas de agua caliente batiendo enérgicamente hasta que se monte.
Montaje:
Justo antes de servir la tortilla colocar un poco de cebolla en el fondo de la copa (también puede presentarse en una taza, vaso o un cuenco).
Poner encima un poco de sabayón (las yemas de huevo).
Por ultimo aplicar despacio la espuma de patata caliente para que no se mezclen las tres capas. Si es necesario se puede sacar un poco de aire del sifón, poniéndolo boca arriba, tapando con un paño y apretando suavemente.
Publicado el 2007-12-26
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