Es una de tantas recetas para los exquisitos judiones de La Granja. Se pueden sustituir por fabes o judías blancas, pero... no es lo mismo. Actualmente, puedes encontrarlos en algunas grandes superficies."
por Santyago Moro
de Cocina de Santyago
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Preparación
Se ponen los judiones a cocer en abundante agua fría. Cuando rompen a hervir, se les quita el agua y se vuelve a poner agua fría hasta que las cubra totalmente. Se ponen de nuevo al fuego junto con los dos dientes de ajo, el laurel, las pimientas, la cebolla partida en 4 trozos, el chorizo, la panceta, la oreja y el lacón (o jamón serrano).
Se tienen 15 minutos en olla rápida o a fuego medio hasta que los judiones comienzan a estar tiernos pero enteros.
En una sartén, se echa un chorro de aceite y se calienta (no debe alcanzar una temperatura elevada o se quemará el pimentón). Se aparta del fuego y se echan las dos cucharadas de pimentón, revolviendo hasta que se mezcle bien. Se añade la harina y suficiente caldo de la cocción como para que quede suelto y sin grumos después de moverlo bien y se echa en la olla en la que hemos cocido el resto de ingredientes. Se tiene a fuego lento durante 15 minutos más, pudiendo entretanto ir retirando la grasa que sube a la superficie. Se prueba y se rectifica de sal.
Como la mayoría de platos de este tipo, queda mejor si se hace la víspera, pudiendo, antes de calentarlo para servir, retirar más grasa, así quedará más suave sin perder nada de sabor.
Un truco que utilizo es el de poner el chorizo picante. Como no es mucha cantidad, el plato no llega a picar (pueden tomarlo, por ejemplo, los niños) pero resulta más sabroso.
Publicado el 19 Nov 2007 por Santyago Moro
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