Se dice que un arroz es ciego cuando se puede comer con los ojos cerrados sin cáscaras, ni huesos, ni espinas, ni nada que se le parezca."
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Quienes , como yo, consideren que la cocina tiene mucho de algorítmica estarán de acuerdo conmigo en que si hay una familia de recetas cuyo éxito depende casi en exclusiva de la cuidadosa elección de ingredientes y cantidades y la meticulosa aplicación de un método esa es la de los arroces. Un primo político de mi mujer prepara la paella usando un nivel y midiendo la distancia exacta entre el origen del fuego y la base de la paella. Qué nadie se preocupe por mi que yo no llego a tales extremos (él es ingeniero y valenciano ¿se explica así?) pero casi…
Ingredientes
Se dice que un arroz es ciego cuando se puede comer con los ojos cerrados sin tener en ningún momento que llevarse las manos a la boca, es decir, que absolutamente todo lo que va a la paella debe de ser comestible: sin cáscaras, ni huesos, ni espinas, ni nada que se le parezca. Interesante para los niños y para los comodones ¿verdad? Pues, sin más, empezamos.
Las gambas se pelan y se echan cabezas y cáscaras a una olla donde se machacan un poco (con una cuchara o el manubrio de un mortero) y se cuecen hasta que hiervan en agua suficiente como para luego disponer de algo más de las dos medidas y media que necesitamos para el arroz. Aparte se abren al vapor y por separado los mejillones y las chirlas estando pendientes para sacarlos/as de la cazuela de una en una a medida que se van abriendo para evitar que se resequen y que estén bien jugosos. Una vez que se han enfriado ligeramente se separan completamente de sus conchas y se reservan junto con las gambas peladas.
Se pican los pimientos verdes, el rojo y los dientes de ajo y se sofrien en la paella generosamente regados con un buen aceite de oliva. A continuación se echa el choco cortado en anillas, añadimos un poco de sal y volteamos unos minutos hasta que esté bien dorado. Añadimos los tomates cortados (y pelados si somos muy delicados y no nos gusta encontrarnos luego con restos de piel) y damos a todo un par de vueltas.
Momento crítico y fuente de controversias: ¿echamos el arroz antes o después del agua? Os cuento y razono como yo lo hago. El arroz debe de ser, probablemente, uno de los alimentos más insípidos del mundo y los primeros minutos de cocción son fundamentales porque será en ese momento cuando tomará el sabor de lo que tenga alrededor. Cuando hago arroces con carne de cerdo yo prefiero echar el grano antes que el agua para que absorva bien el sabor de la grasa que ha soltado la carne y, después de unos minutos, añado el agua bien caliente. En este caso como lo que nos interesa es que el arroz se impregne bien del sabor que la cocción de las cabezas de gambas han dejado en el agua es conveniente hacerlo al revés: echamos el agua en la paella, esperamos a que vuelva a hervir y a continuación echamos el arroz. Para los arroces mixtos (con carne y pescado) o con mucha verdura como la paella clásica preguntadle a mi primo el ingeniero o a juantomás que tiene fama de hacerla muy bien. En este momento yo suelo echar dos medidas de agua y reservo la otra media. Ahora os cuento por qué. Y miramos el reloj: el tiempo total de cocción del arroz será, de forma casi exacta, de 15 minutos a partir de este momento.
La media medida de agua que resta la uso para desleer bien el azafrán y que el arroz quede bien coloreado. Machaco bien las hebras de azafrán en el mortero añadiendo un poco de agua y luego lleno el mortero de agua (siempre de la misma que hemos usado para cocer las cabezas de gambas), remuevo bien con una cucharilla y lo vierto sobre una jarrita de medir donde añado aún más agua hasta completar la media medida que nos falta. Vuelvo a removerlo todo bien y, a los cinco minutos de haber echado el arroz, la añado a la paella.
En los últimos minutos de cocción añadimos las gambas, los mejillones y las almejas tratando de distribuirlas de forme uniforme en la paella. A los 15 minutos de haber echado el arroz el agua debe de haberse consumido casi por completo y el arroz debe de estar en su punto. Apagamos el fuego, dejamos reposar un par de minutos (”El arroz mal guisado y bien reposado”, dice el dicho) y listo para servir.
Un último consejo: seamos calculadores pero no nos quedemos sin comer o con un arroz medio quemado. Puede que no ajustemos bien el fuego o que el arroz esté más duro de lo normal o que se yo así que no hay que tomarse esto (¡ni nada!) como un dogma incontestable. Observad de cerca la cocción, añadid un poco de agua si veis que os habeis quedado cortos, probad el arroz ante de apagar el fuego por si aún está duro, o escaso de sal, o… Vamos, que esteis un poco pendientes y pongais algo de vuestra parte si es menester ;-)
Publicado el 2007-07-11 por José María Morales
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