En muchos casos se desaprovechan las cabezas de los mariscos. En mis clases, siempre he enseñado a utilizarlas y dan mucho juego en la cocina, enriqueciendo los sabores. "
por Mª Rosario Aldaz
de La Cocina Navarra
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Preparación
Las patatas lavadas se pelan, se parten a trozos regulares y grandes. Se ponen con el agua justa y sal, durante 10 minutos de cocción.
Se escurren en un colador. Sin que lleguen a enfriar, se fríen en abundante aceite frito muy caliente. Se escurren en rejilla y se sirven en fuente honda y la salsa picante, en salsera, o bien, cubiertas con la salsa.
Salsa de tomate especial
Ingredientes
Preparación
En sartén se pone el aceite y el ajo picado, se acerca al fuego, hasta que el ajo empiece a tomar color y se incorpora el tomate pelado, sin pipas y picado. Se hace hervir hasta que se concentre y se añade las cabezas de las gambas machacadas en el mortero, se rehogan hasta que se les quite el color de crudas. Se añade el Coñac y se le prende fuego. Cuando se apague la llama, se pone la harina, se rehoga, y se añade 1 dl. y 1/2 de caldo de pescado. Se le da un hervor, condimentándolo a gusto con sal y pimienta blanca molida. Se cuela por colador fino, ayudándose de la seta.
Servir la salsa muy caliente.
Publicado el 25 Jun 2007 por Mª Rosario Aldaz
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Patatas_Fritas
publicado por Victor Trujillo de MuchoGusto
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