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recetas caseras Menestra de cardillos y borrajas

Lo que en Extremadura comenzó siendo cocina de subsistencia en la posguerra, acabó haciéndose un lugar importante en los recetarios."

por Eowyn
de Cocina de Extremadura
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Para hoy propongo, una comidita sencilla, sana, barata y ecológica. Lo que en Extremadura comenzó siendo cocina de subsistencia, acabó haciendose un lugar importante en los recetarios. Este es el caso de los Cardillos (en otras regiones se les denomina Tagarninas). Se consumen las pencas o nervios foliares y la parte superior del cuello de la raíz, al que se encuentran unidas; para limpiarlas, debe extraerse la parte verde de las hojas, presionando el nervio desde la base hasta su extremo.

El cardillo habita en pastizales, prados incultos y eriales, sobre todo en terrenos no demasiado compactos, y cerca de los arroyos. La planta tampoco es rara en las cunetas y linderos, donde a menudo pasa inadvertida por la espesura del resto de la vegetación. El aspecto de la roseta, con hojas aplicadas al suelo, ayuda a defenderla del diente del ganado.

Antes la manera de conseguirlo era ir al campo, ahora para las personas que no puedan o no deseen hacerlo podemos encontrarlos en los centros comerciales más habituales, ya pelados lo que hace más facil y rápido su preparacion.

De las borrajas os diré que es una planta humilde y poco conocida, oriunda de la Europa mediterránea. Esta planta crece silvestre en muchos lugares de tierras fértiles y húmedas, en los bordes de las carreteras, en las laderas de las montañas... y se reconoce con facilidad por los pelillos que cubren sus tallos y sus hojas, así como por las flores de color azul, rosado o blanco que forma la planta.

En la actualidad, en países como Francia e Italia la borraja se considera una verdura de lujo y los platos donde es protagonista se presentan como una auténtica especialidad en restaurantes de prestigio. Sin embargo, en la mayor parte de España es una verdura desconocida.

La planta de mayor calidad es la que presenta las hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde brillante y uniforme. No conviene elegir las borrajas de hojas muy ásperas, con tallos gruesos y fibrosos y de tono amarillento, ni las que tengan las hojas blandas y lacias.Como se trata de una verdura muy perecedera, conviene conservarla en la nevera dentro de una bolsa de plástico perforada y no lavarla hasta el momento de su utilización.

Y por último para aquellos/as que se preocupen por las calorías comentarles que la borraja destaca por su bajo valor energético debido a que el agua es su mayor componente. Dicho esto vamos con la receta

Ingredientes:

1 decilitro de aceite de oliva.

Preparación:

Limpiar y lavar los cardillos y borrajas. Poner a cocer por separado y pero sin que queden demasiado tiempo al fuego.

Una vez cocidos reservar el caldo (1/2 litro aprox). Poner los cardillos y las borrajas a escurrir
Rehogar el ajo picado en el aceite junto con el jamón.

A continuación rehogar ligeramente la harina y sin que esta tome color, mojar con el agua de las dos verduras en partes iguales, incorporando a continuación los cardillos y las borrajas escurridos.

Dejar cocer unos minutos y para servir usar los platos o legumbreras.

Espero que os guste buen provecho.

Publicado el 22 Jun 2007 por Eowyn
Archivado en la categoría de recetas caseras

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Este artículo está incluido en el especial
Cocina Extremeña
publicado por Eowyn de Cocina de Extremadura

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