El menudillo de cordero, suponiendo que se adquiera "limpio" se debe repasar bien los intestinos, abriéndolos con la tijera o dándoles la vuelta."
por Mª Rosario Aldaz
de La Cocina Navarra
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Preparación
El menudillo de cordero, suponiendo que se adquiera "limpio" se debe repasar bien los intestinos, abriéndolos con la tijera o dándoles la vuelta, lavándolos con agua y sal y bien aclarados al chorro del agua fría. Las patas, bien raspadas se parten en dos trozos. Se abre por la mitad la parte de las pezuñas quitándole una bolsita que tiene en medio (que contiene pelos). En estas porciones se enrollan los intestinos delgados, dándole un nudo con el mismo intestino. Los callos repasados se lavan bien. Los intestinos gruesos se abren y se lavan de la misma forma.
La sangrecilla del cordero, tal como se adquiere en la casquería o tripicallería, está ya cocida. En casa se lava, y se pone en cacerola con agua, dándole un hervor breve.
En cacerola se pone los intestinos gordos del cordero, las patas como se prepararon, los callos y todo cubierto con agua. Se condimenta con sal, un trozo de cebolla y un diente de ajo y se cuece lentamente durante una hora aproximadamente.
En cacerola con un decilitro de aceite caliente, se pone la sangrecilla partida a trozos como nueces y el resto de la cebolla muy picada. Se estofa, con la cacerola tapada y a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna sin que tome color. La sangrecilla cambiará de color, se oscurecerá, pero no debe tostarse. En ese momento se añade la salsa de tomate previamente preparada, se rehoga un minuto y se pone los callos troceados, las paticas como están, el intestino troceado, sal a gusto, un pimiento seco lavado previamente remojado troceado y algo del caldo de la cocción, haciéndolo cocer despacio y tapado, durante unos 15 minutos.
Para ligar la salsa, se machaca en el mortero un diente de ajo, una ramita de perejil picada, con un poco de sal gorda y media cucharada de harina. Se disuelve en tres cucharadas de caldo de la cocción frío o con agua y se incorpora a los menudillos unos cinco minutos antes de retirarlos del fuego. Se rectifica de sal y se sirve en cazuela sobre una bandeja con servilleta.
Publicado el 15 Jun 2007 por Mª Rosario Aldaz
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