recetas caseras Fabada asturiana tradicional

Lo fundamental es contar con unos buenos ingredientes y cocinarla con cariño. El resto se hace sólo."

recetas caseras: Fabada asturiana tradicional
por José María Morales
de Un lugar en el mundo
Valoración

Ingredientes

500 grs. de fabes

100 grs. de lacón

100 grs. de tocino

1 chorizo asturiano

1 morcilla asturiana

cuatro dientes de ajo

1 cebolla

perejil

aceite de oliva

azafrán

sal

Preparación

Directamente traída de territorios astures aquí teneis una receta más de estas en las que lo fundamental es contar con unos buenos ingredientes y cocinarla con cariño. El resto se hace sólo. Eso si, sin olvidar que para disfrutarla plenamente es casi imprescindible contar con el tiempo necesario para una buena siesta posterior.

Las fabes se echan en remojo en abundante agua bien fría unas diez o doce horas antes de cocinarlas. Luego se escurren y se echan a la olla donde vamos a cocinarlas junto con el compango (como se llama tradicionalmente a los cárnicos de este guiso), la cebolla cortada en un par de trozos, el ajo bien picado, el perejil, y un buen chorro de aceite. Se cubre todo de agua y cuando rompe a hervir se baja el fuego al mínimo. A media cocción (una hora u hora y media) se sazona y se añade el azafrán. El tiempo total rondará las tres horas pero es dificil de precisar con exactitud. Hay que probar de vez en cuando las fabes y cuando estén a nuestro gusto y se deshagan en la boca es el momento de retirarlas del fuego. Como casi todos los guisos está mucho mejor bien reposado antes de servirlo o incluso de un día para otro.

Un par de notas sobre esta receta. He suavizado las cantidades de “grasa” para hacerla más acorde a nuestras cada vez más europeizadas costumbres. He visto algunas recetas tradicionales en las que las cantidades de chorizo, lacon, morcilla y tocino se multiplicaban por tres (¡o más!) frente a las que aquí he puesto. Ni que decir tiene que hoy en día no nos encontraremos algo así salvo en casa de nuestra abuela y os puedo asegurar que si son de calidad con estas cantidades tendreis el suficiente sabor para disfrutar de un guiso muy sabroso sin sentir tantos remordimientos después de comerlo.

La fabada asturiana es, a pesar del mito, prácticamente idéntica a otras muchas recetas con judias o judiones que se hacen también de forma tradicional en el resto de nuestra geografía con variantes mínimas. Podemos sustituir, por ejemplo, las fabes por unos buenos judiones del Barco de Ávila, el chorizo y la morcilla asturianos por sus equivalentes ibéricos, el lacón por un buen hueso de jamón, el azafrán por pimentón, podemos añadir un tomate cortado a cuatro trozos, algo de pimiento verde, sustituir el ajo picado por una cabeza de ajo y con alguna de estas pequeñas variantes tendremos un “guisote” igualmente sabroso y que rapidamente identificaremos como el que hacía esa tía nuestra tan manchega.

Publicado el 02 Feb 2007 por José María Morales
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