Especial Tortilla_de_patatas

Como decía Pitila: "La tortilla la hacen siempre mejor las mujeres, porque batimos más los huevos"."

por Victor Trujillo
de MuchoGusto
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Hay muchas teorías acerca del origen de la tortilla de patatas. Algunas más creíbles que otras, pero todas válidas en la medida que no tenemos datos concretos para situar el nacimiento del plato español más popular: la tortilla de patatas. Y es que al inventor de la tortilla de patatas deberían haberle concedido el premio Nobel de medicina, porque este tradicional plato de la cocina española ha salvado más vidas en nuestro país que la penicilina.

La tortilla de patatas ha salvado más vidas en nuestro país que la penicilina

Aunque exagerado no lo es del todo, ya que, por ejemplo, se sabe que en el año 1575 el Hospital de la Hermandad de la Caridad de Sevilla pasaba por eventuales dificultades económicas y por el consejo de alguno de los indianos repatriados, los hermanos utilizaron las patatas que se cultivaban en algunas heredades a orillas del Betis para alimentar a los enfermos, obteniendo una buena aceptación por parte de éstos. A la vista del éxito se decidió plantar patatas en los huertos conventuales. El 19 de diciembre de 1577, la madre Teresa de Jesús enviaba desde Ávila una carta a la priora del Convento del Carmen, de Sevilla, para agradecerle unas patatas y algunas "fruslerías" que le había enviado.

Sin embargo la tradición culinaria de la torta o tortilla se remonta al ovorum, o tradicional torta de huevo que los romanos hacían a base de leche y huevos pero sin patatas, la llegada del famoso tubérculo de las américas supuso el complemento perfecto para inventar la tortilla de patatas.

Aunque fue muy usada desde el siglo XVI, el cultivo de patata no se popularizó en nuestro país hasta finales del siglo XVIII, incluso se consideró como una planta venenosa. La patata era considerada hasta esa fecha como solución alimenticia poco valorada culinariamente, pero útil para paliar las terribles hambrunas de la época.

Pedro Cieza de León es el primer naturalista que da cumplida información de esta planta. En repetidas ocasiones relata la existencia de las "papas", que coteja con las turmas (testículos o criadillas) de tierra. Refiere el uso que del tubérculo hacen los indios: "...después de cocido queda tan tierno por de dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco...". También da cuenta del porte de la parte aérea de la planta: "...produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola..."

La patata fue al principio una comida exclusiva de pobres y arraigó tan fuertemente en toda Europa que en época de malas cosechas llegó a causar la gran emigración irlandesa a Estados Unidos. Fue a mediados del siglo XIX cuando la tortilla de patatas se popularizó en casi toda España, siendo adoptada en todos los hogares por sus efectos beneficiosos tanto para la nutrición como para la economía doméstica; deviniendo en tapa o ración obligada en tascas, cantinas y figones de la Villa y Corte. Pero, ¿quién inventó la tortilla de patatas?...

La fábula de la cortesana

Es una creencia popular que la inventora de la tortilla española fue una mujer pobre que vivía en una de las muchas casas de las serranías navarras. Según cuentan, una noche oscura de invierno, acertó a pasar por ella el general Zumalacárregui (militar español que dirigió el ejército carlista y organizó Navarra de los liberales) quien pidió a la mujer que le diera algo de comer. Ella se fue a la cocina y vio que sólo tenía unas cuantas patatas y cebollas y un par de huevos.

Como no quería descontentarlo, hizo freír las patatas y las cebollas cortadas en trocitos y cuando fueron hechas las mezcló con los huevos batidos. Puso la mezcla en una sartén y lo dejó cocer a fuego lento. Al general le gustó mucho el plato. Desde aquel momento la cortesana navarra acababa de crear un plato exquisito que iba a ser uno de los más famosos de la cocina española.

Algunos dicen que ése fue el origen de la tortilla española. Otros aseguran que la tortilla española es un plato peruano y es cierto que la patata es originaria de Perú. Allí la llaman "tortilla de papas".

El primer documento conocido en español en el que aparece una referencia a la tortilla de patata es navarro. Se trata de un anónimo: "Memorial de la ratonera", dirigido a las Cortes en 1817, en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita: "...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa..."

Sin embargo según un trabajo de la Cofradía Vasca de Gastronomía en 1970, de Felix Morocoa, se especifica que la primera cita de la tortilla de patatas aparece en el libro del historiador José María Iribarren, en el que comentando el libro de Ramón Mesonero Romanos "Memorias de un sesentón, 1890" afirman, que en su memorial anónimo presentado a las cortes de Pamplona, donde se describe el vestido y la comida de los navarros, aparece la tortilla de patatas como plato de cena que se usaba en la zona de la montaña baja, es al parecer la primera reseña sobre el origen o al menos consumo de la tortilla de patatas, así que tenemos el origen de la tortilla de patatas en el siglo XIX.

Resumiendo, se desconoce el lugar y la fecha exactas en que se cocinó por primera vez la tortilla de patatas, pero es muy posible que naciera entre los siglos XVII y XIX en cualquier lugar hoy ignorado que lo mismo pudo ser en el modesto hogar de un campesino, que en una comida de fortuna realizada por trajinantes o soldados en una venta junto al camino como aquellas que conocieron las desventuras del Ingenioso Hidalgo.

Tipos de tortilla de patata

La tortilla de patata admite tantas variantes como ingrediente tengas en la cocina, a continuación damos varias sugerencias:

Tortilla de patatas y cebolla: todo igual; se añade la cebolla cortadita en trozos finos un poco después de las patatas.
Tortilla de patata y guisantes: es otra posibilidad, recomendamos que los guisantes estén muy tiernos y se añaden hacia el final.
Tortilla de patatas a la española: El truco de esta receta es servirla fria y acompañada de mayonesa (Simone Ortega y sus 1.080 recetas de cocina, excelente libro).
Tortilla de patatas con chorizo: Es otra posibilidad (muy de agradecer cuando se lleva tiempo fuera de España), troceando rodajitas de chorizo y añadiéndolas hacia la mitad.
Tortilla de patatas cabreada (huevos estrellados): se trata propiamente de un revuelto de huevos fritos con patatas fritas, hechas por separado.
Tortilla de patatas con jamón serrano. Una vez hecha la tortilla se añaden unas lonchas muy finas de buen jamón serrano que cojan algo del calor y vayan fundiendo su rico sabor... servir inmediatamente para comer ¡está increíble!
Tortilla de patatas con pimientos morrones. Los pimientos morrones se echan con la cebolla.
Tortilla de patatas Vegana: patatas, pimientos verdes, cebolla, leche de arroz, aceite de oliva y sal (propuesta desde Chile).
Tortilla de patata mixta de jamón york y queso. Una vez hecha y enfriada se abre por la mitad la tortilla de patatas y se rellena de lonchas de jamón y queso. Se puede meter en el microondas para que funda el queso y quede más vistoso.
Tortilla de patatas campesina: Cuando lo tengamos las patatas y el huevo mezclado picamos un poco de jamón y chorizo en tacos y lo mezclamos también.
Tortilla sin colesterol: para los que tienen problemas de colesterol, batir las claras, añadir un toque de salsa de tomate y un pellizco de pimentón dulce. Saldrá con el mismo color.
Tortilla de patatas "light": haz la tortilla como siempre pero las patatas las fríes en el microondas durante 10 minutos. Las patatas y la cebolla cortadas finas, con la sal, y un chorro de aceite (un chorro, nada de cubrir ni nada parecido). A los cinco minutos en el microondas remueves las patatas y la cebolla y las pones por la otra cara otros cinco minutos. Luego a la sartén y la haces como siempre, te quitarás el trabajo de freir las patatas durante media hora o más, y que salgan muy aceitosas. Una tortilla sana y si no dices nada, no notarán la diferencia.

Consejos para hacer una buena tortilla de patatas

para novatillos...

En la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la patata. Usa patatas de calidad y huevos frescos. Mejor proveedores conocidos de agricultura ecológica hacen que la tortilla esté mucho más rica.

Cuando se fríen a fuego lento las patatas es importante que se muevan con asiduidad para que no se peguen al fondo de la sartén.

Si nos atrevemos podemos dar a la tortilla la vuelta en el aire, si no, podemos coger un plato mas grande que la sarten, lo ponemos encima y con fuerza sujetando bien damos la vuelta a la sartén sin separar el plato.

Si la tortilla gusta con las patatas más desechas puede ir deshaciéndose la patata con la rasera mientras se mueve. Cuando se vean doradas se apartan y es importante que escurran el aceite en un colador o en un plato con papel absorbente.

Para que la tortilla de patatas quede más jugosa deja enfriar las patatas primero y luego mézclalas con el huevo.

Para que salga bien, nunca hay que hacerla con más de 6 huevos. La sartén mejor para hacer una tortilla , es la de hierro. Para que la tortilla no se pegue es conveniente calentar la sartén previamente con sal gorda.

para grandes expertos...

Las patatas una vez fritas en abundante aceite de oliva se deben dejar en remojo con el huevo batido al menos de 10 minutos, aunque es mejor si está media hora, para que las patatas se empapen y adquieran la consistencia adecuada.

¿Quieres una tortilla de patatas diferente?, añade un chorrito de cava a los huevos, quedará deliciosa.

Para hacer una tortilla más esponjosa separa las claras de las yemas y bátelas por separado. Monta las claras a punto de nieve y luego añade las yemas. Para que quede más esponjosa también puedes echarle un chorrito de leche o un chorrito cerveza a los huevos para que quede esponjosa.

Buenas patatas para tortillas son las variedades Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore, Maika. Si no encontráis estas clases, una buena patata para tortilla en general son aquellas de piel amarilla y carne blanca, generalmente las menos harinosas son las mas indicadas cuando queramos que las patatas no se conviertan en puré.

Una forma de hacer una tortilla jugosa y tierna, es hacer dos tortillas en dos sartenes a la vez, mitad y mitad, así podemos controlar el cuajado en la superficie y luego las uniremos de manera que una sea la cubierta de la otra, por las caras que no han estado al fuego y dándole después una ligerísima pasadita por las dos caras nos quedara la unión de las dos tortillas perfecta.

Receta de una tortilla de patatas campeona

A continuación se detalla la receta de la tortilla ganadora de la VII Edición del campeonato de Tortilla de patata organizado por lomejordelagastronomia.com, cuyo ganador fue el "Mesón Patio Martín" Cesi Cabello (Simancas, Valladolid).

Ingredientes para 4 raciones:

3 patatas pequeñas
4 huevos
1 cebolla

Preparación:

Las patatas, de un extremo a otro, se laminan a lo ancho en trozos hermosos. La cebolla se corta en juliana crecida. Ambos ingredientes se salan en un bol. Se echan a una sartén de paredes altas colocada a fuego vivo con abundante aceite de oliva, que cubra a las patatas y cebolla, cuando esté hirviendo. Habrá que freír ambos ingredientes alegremente entre 12 y 15 minutos; es el ojo el que determinará exactamente cuanto tiempo han de estar hasta dorarse y quedar hechas. Se sacan, se escurren meticulosamente del aceite y se agregan a un bol en el que estarán batidos los huevos hasta mostrarse esponjosos. Se tiene unos segundos, lo justo para que se homogeneice. El conjunto se echa a la sartén de paredes altas, untada levemente con aceite, cuando esté empezando a humear. La tortilla tiene que ser algo alta, de un par de dedos, por lo que el diámetro de la sartén tiene que ser relativamente pequeño. Pasado un minuto, a fuego vivo, se da la vuelta la tortilla, con la ayuda de un plato; volviéndola a incorporar a la sartén, donde seguirá haciéndose intensamente, de manera que quede jugosa por fuera y dorada por el exterior; otro minuto aproximadamente, o algo más. En ese tiempo se pasa un tenedor entre la tortilla y las paredes de la sartén para que no se pegue.

Como decía Pitila: "La tortilla la hacen siempre mejor las mujeres, porque batimos más los huevos"...