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Cocina de Aragón

"Aragón es tierra de Denominaciones de Origen que suscriben la calidad de muchos de los productos de la región."
por Victor Trujillo

En Aragón encontramos el famoso Jamón de Teruel, proveniente de un cruce de cerdos de pata negra con cerdos de raza blanca, único en España por sus características, con sus secaderos proliferando a ambos lados de la autovía Mudéjar; el Aceite de oliva del Bajo Aragón, en el que predomina la variedad de uva EMPELTRE y los vinos de Cariñena, Somontano y vinos de la tierra, con su característica fuerza y la uva Garancha siempre presente en la mayoría de sus caldos.

Además, la variedad paisajística de su geografía le confiere una singular composición de los suelos que origina no pocos puntos donde recoger setas y trufas. Aragón es visitado por los amantes de las setas que llegan también desde otras regiones colindantes para salir con una cesta llena después de haber pasado un día fabuloso por estas tierras. Un paraíso micológico que determinará también la configuración de la cocina regional.

Pero si hay un fruto de la tierra característico de Aragón es la borraja. Esta planta, que se cultiva en todo el área de Zaragoza y forma parte del patrimonio europeo en materia agroalimentaria desde el año 97, nos llega, proveniente de África en sus orígenes, como herencia árabe, ya que fueron ellos quienes la introdujeron en la Península.

La borraja es una planta fuerte, que resiste a las condiciones climatológicas más adversas, como es el clima en el Valle del Ebro, con sus fríos inviernos y sus secos veranos de temperaturas extremas. Las innumerables propiedades y beneficios para la salud de la borraja la convierten en un acompañante de lujo en todo tipo de guisos y en la estrella de diversos primeros platos, ya sea hervida, rebozada o frita. Aunque también es posible tomarla como postre en forma de Crespillos.

Metiéndonos ya en harina, hay que mencionar la caza, de importancia histórica en Aragón, es fuente de inspiración para muchas de las recetas con más enjundia de esta tierra. De pelo y pluma, con un claro predominio de la caza denominada menor (faisanes, perdices, conejos, liebres) sobre la mayor (jabalíes, ciervos).

Así tenemos la perdiz en su guiso, una receta simple de vocación ganadora, en la que el truco está, como siempre, en la paciencia y el fuego. Las perdices salpimentadas, se reunirán en la cazuela con aceite y una cabeza de ajos, para rezumar toda su esencia durante tres horas de cocción a fuego muy lento. Transcurrido este tiempo añadiremos el color al guiso, al introducir la zanahoria y la cebolla que culminarán este plato después de una hora y media más al fuego.

No podemos dejar de mencionar el cordero. En toda España se pueden encontrar recetas tradicionales de cada región que incluyen este alimento, pero no todas son iguales porque en cada sitio se usa el animal a una edad diferente. En Aragón se come el ternasco asado. El animal se sacrifica cuando cuenta con una edad comprendida entre los 70 y los 100 días, o lo que es lo mismo, un peso entre los 10 y los 13 kilos, entonces se considera ternasco.

Este alimento recoge la herencia de las tres grandes culturas diferentes que han pasado por tierras aragonesas: la cristiana, la judía y la musulmana. En Aragón se puede comer el ternasco guisado al chilindrón, pero lo más habitual es tomarlo asado y acompañado de patatas, aunque también existe la variante que lo deja marinando toda la noche al vino tinto y luego lo cocina mechado. En las zonas rurales se toma mucho en caldereta, que también llaman “rancho”, acompañado por patatas y verduras, incluso a veces guisado junto con otras carnes diferentes.

Para terminar con los platos fuertes de Aragón debemos mencionar las migas. Un plato económico y saciante, típico de los pastores. Para su preparación cortaremos el pan duro en lascas que humedeceremos con agua con sal y dejaremos reposar durante la noche, tapadas por un paño. A la hora de cocinarlas juntaremos en una sartén el aceite con el tocino cortado en trocitos pequeños. También se puede añadir sebo si se desea. Una vez dorado freiremos los ajos picados y a esta mezcla añadiremos el pan, sin dejar de dar vueltas con un cucharón de madera, hasta que se note que las migas se van soltando y cogen el color dorado.

A este plato en su presentación se le suelen añadir uvas por encima, o melón cortado en trocitos. Mucha gente también las come con chorizo, longaniza o jamón fritos (y escurridos).

En Aragón hay mucho laminero (esto es, gente golosa) por eso es obligado hablar de los dulces, como los adoquines (caramelos tamaño XXXL) o las Frutas de Aragón (frutas escarchadas recubiertas de una fina capa de chocolate negro), que todo el que visita Aragón tiene que probar.

Pero para preparar un postre típico de verdad hay que hacer melocotón con vino. Para ello se trocea el melocotón sin piel y se mezcla en un bol con azúcar, donde se dejará macerando dos horas para que salga todo el jugo. Pasado este tiempo se incorpora una ramita de canela, la piel de medio limón y el vino (una botella por cada cuatro melocotones… ya véis que la proporción es generosa y perfecta para la siesta de después). Cuando todo está mezclado se deja reposar en la nevera durante tres días, se saca y ¡listo para sorprender!

Colaboran...

 Abrelatas

 Ejumi

 David García Arnal

 María

 Katia Masramón

 Marta Muchogusto



Recetas de Aragón


Carré de cordero (ternasco de aragón) al romero


Crema de borrajas con papada ibérica.


Panettone casero de frutas y chocolate con un toque aragonés


Caldereta de Pastor


POLLO AL CHILINDRÓN


Pollo al chilindrón


Migas a la aragonesa.



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