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Cocina de Castilla La Mancha

"Don Quijote de la Mancha, la obra de Cervantes ha sido el principal divulgador de la cocina tradicional de Castilla la Mancha."
por Victor Trujillo

Las recetas y los guisos que se nombran en la inmortal obra de Cervantes, Don Quijote de la Mancha,  son los mismos que han ido pasando de generación en generación, compartiendo los secretos de una gastronomía sencilla de raíces humildes que tienen su arraigo en el pastoreo y el cuidado de la tierra.

Platos contundentes, energéticos, guisos de cuchara definen la cocina tradicional de esta región. Comenzaremos este repaso con el pisto manchego, una fritada compuesta originalmente de pimientos verdes y rojos, calabacín y tomates, aunque admite otras hortalizas, eso sí, cortadas en pequeños dados. Se puede presentar en la mesa frío o caliente y puede acompañarse de huevos fritos o longaniza.

El atascaburras es otro plato típico que ayuda a entrar en calor en los duros inviernos manchegos. Su composición lleva bacalao en salazón (que debe dejarse desalar durante veinticuatro horas cambiando el agua), patatas, sal y aceite, que se cuecen por separado para dar lugar a una especie de puré que se come sin darse uno ni cuenta, puede decorarse con nueces, y huevos duros al gusto.

También encontramos frecuentes platos con carne, como el cochifrito, un guiso de cerdo sin acabar de cocer que se culmina en la sartén, donde se reúne con diversas especias aromáticas, ajos y vinagre.

La caldereta manchega lleva el orden inverso, primero fríe y luego cuece la carne, que en este caso es de cordero, que se prepara con pimientos, tomate, cebolla, ajo y se riega con vino blanco, para servirse en el plato cuanto más caliente mejor.

Pero quizás el plato más sorprendente de todos sea el gazpacho manchego, que no es para nada refrescante al contrario que el andaluz, ya que el de La Mancha es un plato de tradición cazadora y que consigue reunir en la misma cazuela a la perdiz y al conejo, que se cocinarán a fuego lento junto con unos ajos, pimientos, laurel, tomate y setas de temporada. Mucho mejor sabe si se unta con la torta de gazpachos, un pan ácimo que consiste en harina, agua y sal y que le da a este guiso el punto de quitarse el sombrero.

Las carcamusas son otro plato peculiar de la región, aunque no tan antiguo como los anteriores, ya que data de mediados del siglo veinte. Es un guiso de carne de vacuno con tomate que también incluye guisantes y un poquito de picante entre sus ingredientes principales, además de otras hortalizas como cebollas, apio, puerro y, por supuesto patatas. José Ludeña fue su inventor y debe su nombre a un curioso juego de palabras en honor a los clientes de su bar, el Bar Ludeña de Toledo. Aunque joven este guiso es ya todo un clásico que hasta se sirve como tapa en muchos lugares de La Mancha.

Como postre nos quedamos con los Miguelitos, de hojaldre y crema, típicos de La Roda (Albacete), aunque también hay que apuntar el Alajú, de Cuenca, que es una torta con dos obleas rellenas de una masa que lleva almendras o piñones, miel, especia fina y pan rallado tostado. Los mantecados de la zona tampoco tienen desperdicio.

Colaboran...

 El Escriba

 Kelra

 Rafael Garcia

 Chez Marie

 Javier

 Peepa

 Victor Trujillo

 Mª Rosario Aldaz

 Eowyn

 Ainara



Recetas de Castilla La Mancha


Nuégados


Menudos de cordero al estilo de la cuenca


Flores manchegas y buñuelos al limón (2 x 1)


Atascaburras


Simplemente pisto


Orejas de carnaval


Migas con torreznos


Pisto Manchego


Sopa castellana


GALLETAS DE MANCHEGO


Gachas manchegas


Perdices al estragón y setas


Migas


Pisto Casero Con Calabaza y Patata


Pisto

Pisto

por Peepa



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