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Cocina de Madrid

"El éxodo rural ha construido piedra a piedra la gastronomía de Madrid, y es que la cocina de la capital toma lo mejor de cada provincia y lo adapta dándole su propia forma."
por Victor Trujillo

Años de influencias llegadas desde todas partes de la piel de toro han configurado el presente de la cocina tradicional madrileña.

La cocina castellana es la que más ha aportado a la madrileña y en especial la época de Felipe II es la que ha marcado de una forma más importante a sus platos.

El cocido madrileño, el mejor representante de la gastronomía local, con los garbanzos como ingrediente principal, se acompaña de patatas y verduras, tocino de cerdo y carnes (de gallina, vaca y cerdo). También puede incorporar algún embutido a su cazuela, donde se cocerán juntos durante horas para después ser servidos en tres vuelcos (veces), en los que los alimentos se presentan perfectamente separados por “familias”.

Los inviernos de la Comunidad de Madrid no serían lo mismo sin los callos a la madrileña, que no son otra cosa que tripas de vaca cocidas muy bien acompañadas por jamón entreverado, morcilla y chorizo. El origen de este plato data del siglo dieciséis, donde ya era popular entre los madrileños y los viajantes.

Las sopas de ajo también son uno de los platos típicos en Madrid, aunque su uso se aprecia en toda España. El ajo, pimentón, laurel y aceite de oliva se bañan en el caldo mientras se cuecen durante una o dos horas y puede presentarse a la mesa tal cual o junto con huevo, chorizo, bonito o jamón. En cualquier caso, su origen es humilde y por ello en sus inicios no tenía tan suculentos acompañantes salvo casos especiales.

La forma tradicional de comer carne se basaba fundamentalmente en la casquería, por una cuestión económica, por eso son famosas las criadillas, lo zarajos, los entresijos, etc. Aunque también los pinchitos y la carne de caza (en especial el faisán y la perdiz) llevan años consumiéndose en la región en forma de diversos guisos o pasados por la sartén y acompañados de ajos y pan.

El pescado se toma frito, pero sobre todo se consume en escabeche: sardinas, besugo, bonito, jureles escabechados para comerlos solos o para formar parte de la grandiosa tortilla madrileña, que potencia su sabor aún más. La excepción sería el besugo a la madrileña, donde el pescado entra e el horno, acompañado de verduras y langostinos, para deleitar a los comensales que lo esperan a su salida.

Aunque los madrileños no son en general muy aficionados al dulce, los bizcochos y, por supuesto, los churros y las porras para tomarse junto con el chocolate a la taza están en la mente de todos cuando pensamos en la cara más dulce de Madrid.

Colaboran...

 Carlos Anaya

 Merchi

 Noemi

 Isabel

 Sara González

 Celdenit

 Sole

 Sandeea

 concha

 Santyago Moro



Recetas de Madrid


Callos a la Madrileña


Arroz con leche Abuela Aurora


Sopa de ajo prisionera


SOPA DE AJO CON HUEVOS DE CODORNIZ


Sopa de ajo sefardi


Cocido madrileño light


Chocolate con churros


Cocido Madrileño


Corona de la almudena casera


Croquetas de carne de cocido al gruyère


Callos a mi manera


Callos   a la madrileña



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