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Especial Cocina Andaluza

El carácter andaluz, en general, es abierto y se vive mucho en la calle, lógicamente nuestro clima ayuda a ello. Esto también se refleja en la gastronomía: más sartén y cacerola y menos horno."

por Chary Serrano
de Mi cocina y otras cosas
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Andalucia con sus 8 provincias ofrece una gran diversidad en su gastronomía, rica en productos y en matices. El carácter andaluz, en general, es abierto y se vive mucho en la calle, lógicamente nuestro clima ayuda a ello. Esto también se refleja en la gastronomía, muy dada a platos de cuchara, fritos, planchas, etc. en general, más sartén y cacerola y menos horno.

Tanto en los pueblos como en las ciudades se elaboran ricos manjares que por su gran variedad y calidad satisfacen a los paladares más exigentes. La clara reminiscencia árabe se refleja en muchos de nuestros platos, en especial en los postres y es común el uso de la miel y almendras, tanto para platos dulces como salados.

Andalucia con su parte de costa y la de interior, ofrece un rico muestrario tanto de carnes como de pescados y mariscos. Si hablamos de las sierras, encontramos el célebre cerdo ibérico, con sus excelentes jamones y chacinas, desde el famoso Jabugo (Huelva) hasta el del Valle de los Pedroches (Córdoba), pasando por el de Trevelez (Granada). Y el cordero, muy extendido en nuestra geografía y de excelente calidad.

En pescados y mariscos, las famosas gambas de Huelva, los boquerones de La Victoria (Málaga) los mariscos de Sanlucar de Barrameda (Cádiz), las caballas de Almeria, y una gran variedad más que se pescan en nuestras costas. Sin olvidar las truchas de los rios de Jaén y Granada.

¿Y la huerta? es una maravilla las verduras y frutas que da nuesta tierra. En la calidez de Almeria con sus inmensos cultivos bajo plásticos, cuando los contemplas en la lejanía más parecen un mar cuando brillan al sol. Las huertas de la zona costera, muy ricas y con productos cada vez más conseguidos sobre todo los del tipo tropical y las del interior nos ofrecen una gran variedad y calidad.

Yo le tengo especial predilección a la fresa de Huelva, a las naranjas de Palma del Rio y a los melocotones de La Veguilla. Y a los tomates de Alcolea de Córdoba, que cada año sembramos en el huerto y salen enormes y jugosos.Y a todas las hortalizas.

Merecen capítulo aparte las habas, muy bien elaboradas en nuestas cocinas. Y la alboronia cordobesa, aunque hoy casi nadie recuerda ese nombre y se le llama pisto, más común y conocido.

Y de la huerta sale la base de nuestros gazpachos, salmorejo, porra, ajo blanco y preparaciones similares comunes a todas las provincias, frescos y deliciosos.

Muchos platos de cuchara, sopas de pescados, de mariscos, de carnes, legumbres en cocidos y pucheros, guisos contundentes de carnes y pescados con patatas, de verduras, etc.

Los postres: gran variedad de fritos y horneados, mucha influencia árabe y extraordinario sabor y calidad. Yo, por lo que más conozco, me quedo con los pestiños, los roscos de anís y los alfajores de miel y almendra, pero sin menospreciar ninguno, que todos tienen un sabor y calidad extraordinarios.

También merecen un sitio importante las tapas. Creo que Sevilla en ésto se lleva la palma. Un platito degustación con una copa de vino o una cerveza y unas aceitunas sevillanas, la gloria.

Y nada de ésto sería lo mismo sin nuestro aceite de oliva, de extraordinaria calidad y base de la mayoria de nuestros platos.

Y ahora le toca a los vinos. Los de Jerez, universalmente conocidos, los de Málaga, entre otros y, barriendo para mi tierra, los de Montilla y Moriles y en Villaviciosa de Córdoba se producen unos vinos excelentes y totalmente ecológicos, con premios a nivel internacional.

Después de ésta introducción, solo me resta animar a quienes visiten esta web, a poner los platos de su pueblo o ciudad, que yo también aportaré los mios, cordobeses, lógicamente.