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Especial Historia y recetas de pasta

La historia de la pasta, por mucho que nos moleste a los venecianos, está íntimamente ligada a la historia de la humanidad, ya que se define como “comida espontánea” por su conexión con el cultivo de cereales y su posterior molienda. "

por Cannella
de La Zuccheriera
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Como ciudadana de la Serenísima República de Venecia, no me gusta nada la idea de tener que desmentir la romántica leyenda según la cual fue Marco Polo, viajero incansable, el que trajo a Italia la pasta desde China, donde la descubrió en la corte del Gran Khan. Para fastidiarme la leyenda está el testamento de un señor de Génova llamado Ponzio Bastione, que en 1279, mientras Marco Polo estaba todavía en China, tuvo la brillante idea de legar a sus herederos una caja llena de macarrones.

En una tumba etrusca de la localidad de Cerveteri se ha encontrado un bajorrelieve que representa cuchillos, un matasuegras y un cortapasta para hacer raviolis. Los romanos preparaban las lagane con harina de espelta, precursoras de las hodiernas lasañas. Apicio cuenta que eran “dúctiles…para envolver timbales y lasañas”.

La primera receta de pasta de la que queda rastro en Italia es del año mil y pertenece al libro De re coquinaria per vermicelli e maccaroni sicilian i, cuyo autor es Martino Corno, cocinero (chef, mejor dicho) del Patriarca de Aquileia, importantísima ciudad romana del noreste del país.

La presencia de la primera fábrica de pasta seca en territorio italiano está documentada en el siglo XII cerca de Palermo, en Sicilia. La fábrica producía trabia (tria o itriya en árabe), un tipo de pasta filiforme parecida a los espaguetis, muy en boga en la época de Ruggero II. En la región de Apulia los tallarines secos todavía se llaman tria. La influencia del gusto y los alimentos árabes entre los siglos VIII y XV fue fundamental para elaborar nuevos tipos de pasta, tanto en Italia como en España. Además de la tria o itriya (de donde viene la catalana aletria, por ejemplo), gracias a la conquista árabe de España y de Sicilia llega a nuestras mesas la pasta corta, tipo fideo, que en Oriente se llama shá-riya (de shar, cabello) y en Occidente tomará el nombre de fidâwsh (de donde viene el español fideo). Los libros de cocina de la época hablan de su fabricación y de su cocción en un caldo. Por otra parte, la etimología de la palabra pasta nos lleva al griego pasth, “harina mezclada con líquido”, substantivo que deriva del verbo pastein, amasar.

La literatura italiana está trufada de elogios a la pasta, desde Jacopone da Todi hasta Giacomo Leopardi, pasando por el Decameron de Boccaccio.

Hasta el siglo XVII la pasta se condimentaba casi sólo con queso y mantequilla y, en las capas más humildes de la sociedad, con sal y pimienta y nada más; a finales del siglo XVIII y principios del XIX el tomate causó una auténtica revolución gastronómica cuando se estableció que no era en absoluto tóxico y que cociéndolo se obtenía una deliciosa salsa para la pasta, la famosa pummarola.

Tradicionalmente, la pasta seca es la que más se consume, sobre todo en el sur de Italia. Por ley tiene que ser producida con sémola y candeal de trigo duro tamizados.

La pasta no tiene ni sal, ni colorantes, ni conservantes, es el alimento más sencillo y natural que existe. El agua que se utiliza para amasar tiene que ser medianamente dura, con poca cantidad de sodio y un nivel muy bajo de hierro. La primera fase de la elaboración de la pasta seca consiste en la gramolatura (un amasado intenso para conseguir una masa perfectamente lisa) y en la segunda fase se le da forma (trafilatura). La fase más delicada es el secado de la pasta, para que vaya perdiendo poco a poco la humedad y conservando cuerpo.

La pasta al huevo es más típica del norte, es más rica de ingredientes, ya que a menudo se rellena o se hace en capas con salsa, sobre todo para combatir el frío invernal. Por ley se prepara con harina denominada 00 (la flor de la harina, la primera que sale de la molienda), sémola y huevos frescos.

Consejos para cocinar la pasta

Para cocer correctamente la pasta hay que seguir unas reglas básicas:

Utilizar una cazuela grande, con abundante agua, es decir, 1 litro de agua para cada 100 gramos de pasta. La sal hay que añadirla tan sólo cuando el agua alcance el punto de ebullición.

La cantidad de sal gorda necesaria para salar el agua de cocción es de 10 gramos por cada litro de agua; esta cantidad se reducirá en caso de que la salsa con la que vamos a condimentar la pasta sea especialmente salada (bacon, quesos fuertes, anchoas…).

Una pasta de buena calidad cuece uniformemente tanto en el interior como en el exterior; la pasta de mala calidad se quedará dura por dentro y deshecha por fuera

Lo de la cocción al dente no es un mito, sino una cuestión fisiológica; la pasta demasiado cocida se desliza muy rápidamente por las paredes del intestino, causando malas digestiones. Sin embargo la pasta al dente favorece la formación de jugo gástrico, ya que hay que masticarla para deglutirla; de esta forma, el consumo de pasta favorece la digestión. Hay que tener en cuenta que la pasta tiene que estar al dente cuando esté en el plato, no cuando la probemos durante la cocción, ya que incluso fuera del agua la pasta sigue cociéndose durante un largo rato. Está al dente cuando, al escurrirla, conserva todavía una parte de su color amarillo pajizo original.

La pasta en nuestra dieta

Importantes estudios de nutrición recomiendan incrementar el consumo de pasta en nuestra dieta, debido a su alta digestibilidad y al hecho de que nutre el organismo sometiendo el aparato digestivo a esfuerzos mínimos. La pasta no contiene sustancias perjudiciales para el organismo y no provoca ácido úrico; por este motivo está aconsejada para personas con problemas de lumbago, reumatismos, artritis, arteriosclerosis, diabetes y gota.

Es buena para los niños por sus nutrientes y su versatilidad de presentación y por la fácil y rápida acción digestiva.

No es especialmente rica en hierro, pero tiene tanto como el arroz, las nueces, la miel y el zumo de uva. Contiene mucho fósforo, además de calcio, magnesio y sulfuro. Los valores nutritivos de la pasta se incrementan positivamente si la condimentamos simplemente con tomate y queso, como sugiere la dieta mediterránea.